A acidez do vinagre artesanal

Abstract

O vinagre é um produto bastante empregado na alimentação devido às propriedades benéficas ao organismo humano. Sua principal função é a prevenção possíveis con-taminações microbiológicas, para desinfetar e temperar os alimentos. Apresenta propriedades estimulantes, pois favorece maior concentração do suco gástrico, au-mentando a ação dissolvente. Todas essas propriedades do vinagre são inferidas à presença do acido acético na sua formulação cuja concentração deve estar dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação que estabelece que o vinagre para consumo deve ter entre 4% e 6% de ácido acético. Tratando-se dos vinagres arte-sanais, o modo e de produção e a origem do vinagre interfere bastante na concen-tração do ácido sendo, portanto necessário a determinação do teor de ácido no vi-nagres artesanais. Neste trabalho, empregando-se a técnica da titulação de neutrali-zação, determinou-se o teor de ácido acético nos vinagres produzidos artesanalmen-te nos municípios de Santa Quitéria e Anapurus do Maranhão com o objetivo de de-terminar se os vinagres artesanais apresentam o teor do ácido acético dentro dos padrões vigentes para o consumo de acordo com a legislação. Os resultados obtidos nessa pesquisa mostram que nenhuns dos vinagres avaliados estão dentro do pa-drão. Três dos vinagres avaliados estão muito abaixo e um apresentou concentração muito acima do permitido pela legislação. O consumo desses vinagres pode gerar prejuízos para os consumidores, pois a baixa concentração não produz o efeito de-sejado e a elevada concentração pode causar problemas de saúde.