ESTUDO DO PROCESSAMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA BEBIDA DE GERGELIM.

Abstract

A produção de bebidas alternativas aos leites de origem animal tem se tornado cada vez maior nos últimos anos, por diversos fatores como, ideológico, ambiental e de saúde. Com isso, o conhecimento das propriedades físico-químicas assim como nutricionais de leites à base de plantas, como o leite de gergelim, é crucial para o estabelecimento de processos de produção de tais bebidas. Este trabalho estudou o processamento da bebida de gergelim (Sesamum indicum L.) a partir das sementes brancas sem pele, e determinou a composição centesimal tanto das sementes in natura, quanto do extrato fluido puro e adicionado dos estabilizantes albumina a 1% e maltodextrina a 10%, separadamente. Os teores de cinzas, umidade, extrato seco, lipídeos, proteínas, carboidratos, valor calórico, acidez titulável e pH foram determinados segundo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz. As sementes de gergelim apresentaram valor calórico bastante alto (660,767 kcal/100g), alto teor de gordura (57,655%), e teor de proteínas relevante (20,930%) aproximando-se do teor proteico encontrado no leite de vaca integral. Ao se realizar a extração aquosa das sementes de gergelim, as quantidades de lipídeos e proteínas diminuíram substancialmente, de maneira que mais de 70% do teor proteico do gergelim foi perdido durante a extração. Este fator se deve à possível desnaturação de grande parte das proteínas, assim como baixo rendimento do processo de extração aplicado. Não obstante, o leite de gergelim obtido apresentou teores aproximados aos de leite de soja e de vaca integral, além de valor calórico bem menor que o das sementes puras (135,012 kcal/100g).