Estudo do processamento e caracterização Físico-química do extrato hidrossolúvel de girassol

Abstract

A produção de leites de origem animal vem sendo ofuscada pelas diversas opções que as bebidas de origem vegetal estão apresentado nos últimos anos, por fatores distintos como, saúde, ideológico e ambiental. Por esse motivo, é essencial o conhecimento das características físico-químicas assim como nutricionais de leites à base de plantas, em específico o leite de girassol, sendo decisivo para o estabelecimento de tecnologias de produção de tais bebidas. Este trabalho estudou o processamento da bebida de girassol (Helianthus annuus L.) a partir das sementes sem pele, e definiu a composição centesimal tanto das sementes in natura, quanto dos extratos fluidos das concentrações 1:5, 1:10, 1:15 e 1:20, individualmente. Os teores de cinzas, umidade, extrato seco, lipídeos, proteínas, carboidratos, valor calórico e pH estiveram baseados nas determinações da metodologia do Instituto Adolfo Lutz. As sementes de girassol apresentaram valor calórico bastante alto (508,766 kcal/100g), alto teor de carboidratos (58,145%), baixo teor de gordura (21,651%), e teor de proteínas relevante (20,337%) aproximando-se dos teores proteicos encontrados nas literaturas comparativas. Ao se obter a extração aquosa das sementes de girassol, em diferentes concentrações, as quantidades de extrato seco, proteína, condutividade térmica e cinzas apresentaram uma diminuição, enquanto que a umidade, pH e densidade aumentaram consideravelmente. Este fator se deve à possíveis fatores externos como solo e clima que interferem diretamente no cultivo dessas sementes. Para o leite de girassol de concentração 1:20 escolhido para comparação apresentou teor de proteína bem abaixo aos de leite de soja e de vaca integral com (4,359%).