Estudo do comportamento reológico do processo de maturação de cerveja artesanal do tipo pilsener com adição de polpa de cupuaçu desidratado

Abstract

Basicamente a produção de cerveja consiste na fermentação alcoólica do mosto, proveniente do malte e água potável, por atividade da levedura, com acréscimo de lúpulo. Cada etapa possui qualidades que proporcionam diferentes tipos de cerveja de acordo com o que se pretende produzir. Intitulada como obra inovadora no Brasil no início do século XXI, a cerveja artesanal vem ganhando destaque no mercado devido a seu modo de produção, e por apresentar aromas característicos que agradam públicos mais sofisticados e adeptos da arte de produzir cerveja. Este trabalho tem como objetivo estudar o comportamento reológico no processo de fabricação da cerveja na etapa de maturação com adição de frutos desidratados e lúpulo. Para esse fim, observou-se o comportamento reológico da cerveja in natura e com a adição de fruto seco à temperatura ambiente e meio aeróbico. As amostras de cerveja foram submetidas ao teste de determinação da viscosidade aparente com o viscosímetro rotacional Brookfield, com uso de taxa de deformação no intervalo de 0,167 a 3,333 s-1. Os dados experimentais das viscosidades aparentes foram ajustados pelo modelo de Ostwald-de-Waelle, revelando comportamento não-Newtoniano do tipo pseudoplástico (η < 1), com coeficientes de determinação superiores a 0,924. Foi feito também uma análise do pH da cerveja, e com a adição de cupuaçu na maturação da bebida houve uma diminuição deste parâmetro.