Bebida à base de água de kefir saborizada com abacaxi e maracujá: elaboração, avaliação físico-química, microbiologica e sensorial

Abstract

Os grãos de kefir de água são uma associação simbiótica composta por múltiplas espécies de bactérias e leveduras. Com a presença de espécies de Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc e Streptococcus, Acetobacter e gênero de Lactobacillus e Saccharomyces. Após fermentação tem-se uma bebida pobre em açúcar, levemente gaseificada, ácida, contendo baixo teor de álcool, podendo ser consumida in natura ou aromatizada ou adicionada de suco ou frutada fermentada. O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de uma bebida à base de água de kefir e saborizada com frutas, bem como, sua avaliação microbiológica, físico-química e sensorial. Para isso, foram inoculados grãos de kefir em água com sacarose e realizada a fermentação a 25 °C/24 horas, a água de kefir obtida foi adicionada a polpa de abacaxi e a polpa de maracujá, as bebidas obtidas foram padronizadas com teor de sólidos solúveis em 11 °Brix, sendo em seguida refrigerada. Os resultados para análises microbiológicas demonstraram boa qualidade do produto, estando dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira na contagem de coliformes a 45 °C menor que 3 NMP/mL e ausência de Salmonella spp. em ambas as bebidas. Bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras e células viáveis, revelaram valores dentro do esperado para uma comunidade simbiótica de bactérias e leveduras. Os valores médios apresentados para os parâmetros físico-químicos para a água de kefir, bebida à base de kefir saborizada com abacaxi e sabor maracujá, como pH, °Brix, acidez total titulável, densidade à 20 ºC, cinzas, e extrato seco foram considerados satisfatórios e estavam em conformidade com a legislação vigente. Na avaliação sensorial as bebidas desenvolvidas apresentaram boa aceitação global, com 94% de aceitação para a bebida sabor abacaxi e 96% para a bebida sabor maracujá. Com esses resultados, pode-se verificar a viabilidade de produção das bebidas à base de água de kefir como uma alternativa aos produtos lácteos fermentados.