Estabilidade de hambúrgueres contendo frutooligossacarídeos como substituto de gordura e cloreto de potássio como substituto do sal

Abstract

O trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da redução de gordura e sal em hambúrgueres durante o armazenamento congelado. Para isso, foram produzidos dois tratamentos: T1 –sem redução de gordura e sal(controle) e T2 - com redução de gordura esal e adição de frutooligossacarídeos e KCl. Os hambúrgueres foram avaliados quanto ao pH, atividade de água, oxidação lipídica (TBARS), qualidade de cozimento e cor instrumental aos 0, 30, 60, 90 e 120 dias. A aceitação sensorial foi realizada utilizando as escalas hedônica, escala do ideal e de intenção de compra aos 0 e 120 dias.O pH dos hamburgueres aumentou (p <0,05) com 120 dias. Para a oxidação lipídica, houve interação entre os tratamentos e a estocagem. Houve aumento nos valores de TBARS com tempo de armazenamento para ambos os tratamentos. T2 apresentou os maiores valores de TBARS aos 0, 30 e 60 dias. Para a cor antes do cozimento, houve uma redução de a* (p <0,05) com 90 dias. Após o cozimento, o L* reduziu aos 90 dias, enquanto o a* aumentou. No entanto, as mudanças na cor instrumental não foram percebidas pelos consumidores. Para a aceitação sensorial, houve redução do sabor, textura e impressão global com o armazenamento. Porém, apesar do declínio, as médias permaneceram na zona de aceitação. Os hambúrgueres foram percebidos como menos suculentos, menos salgados e com menor intenção de compra após o armazenamento. Assim, os resultados reforçam a necessidade de mais estudos com o armazenamento de produtos cárneos com redução de gordura e sal.