Gelados comestíveis: características físico-químicas e o impacto na qualidade

Abstract

O sorvete é um alimento amplamente consumido por todas as idades, oferece alto valor nutritivo e atributos sensoriais desejáveis. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas de sorvetes de três marcas industriais, comercializadas em Imperatriz, Maranhão, a fim de verificar a qualidade do produto. Para tanto, as análises físico-químicas realizadas foram: overrun, derretimento, umidade, sólidos totais, sólidos solúveis totais e pH. O overrun das amostras de sorvete ficou na faixa de 3,7-74,1%, revelando valores fora dos padrões legais. No teste de derretimento, a amostra A3FLO apresentou um comportamento diferente em relação as demais e pode se verificar que os valores de overrun influenciam nos resultados obtidos, mostrando se inversamente proporcionais. Os percentuais de umidade e sólidos totais dos sorvetes avaliados ficaram na faixa de 69,7-74,3% e de 25,7-30,3%, respectivamente, se mostraram abaixo do esperado. Os sólidos solúveis totais ficaram na faixa de 28,7- 40,7ºBrix e não exibiram valores homogêneos entre os sabores de sorvete. Os valores de pH ficaram próximos da neutralidade. A partir das análises verificou-se que os resultados obtidos foram indesejados na maioria das amostras de sorvete. Entre os parâmetros avaliados o overrun e o derretimento foram os que mais se destacaram, por exibir comportamentos inesperados das amostras de sorvete, indicando que os atributos sensoriais e rentabilidade desses produtos podem não corresponder as características desejadas.