Elaboração de barra de cereal suplementada com pólen de melipona fasciculata smith

Abstract

Devido ao aumento da demanda de produtos saudáveis e nutritivos, as indústrias têm procurado fazer o empregado de novos ingredientes na produção de alimentos nutritivos e funcionais. Dentre esses ingredientes podem ser destacados os produtos apícolas como o pólen. O pólen apícola é uma fonte proteica ainda pouco explorada, além de nutritivo e possuidor de atividade antioxidante. Diante disto, o objetivo deste trabalho foi a elaboração de barra de cereal suplementada com pólen de Melipona fasciculata SMITH e avaliar sua composição físico-química, qualidade microbiológica e a sua aceitação sensorial. Para isto, foram produzidas barras de cereais com 5 e 10% de pólen, o controle foi elaborado sem adição de pólen. Após a formulação dos produtos foram realizadas as análises microbiológicas (Coliformes a 45° C, Bolores e leveduras e Salmonela sp.), físicoquímicas (umidade, atividade de água, pH, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos) e sensorial, utilizando escala hedônica, escala do ideal e escala de intenção de compra. A formulação com 5% de pólen foi a que obteve melhores notas para a escala do ideal e maior intenção de compra (60%) por parte dos provadores.