Desenvolvimento de bebida láctea fermentada probiótica sabor açaí

Abstract

Os produtos lácteos fermentados probióticos têm obtido um crescente consumo orientado, sobretudo, pelo apelo a uma alimentação saudável. Esses produtos apresentam-se como uma alternativa ao reaproveitamento do soro e emprego de variados ingredientes. Este trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida láctea fermentada probiótica sabor açaí sem adição de açúcar e avaliar sua aceitação sensorial e estabilidade. Foram elaboradas e avaliadas sensorialmente três formulações com diferentes proporções de soro em base láctea (25%, 50% e 75%), sendo selecionada para produção da bebida aquela com índice de aceitação igual ou superior a 70% e maior fração de soro. O produto elaborado foi avaliado sensorialmente e, com as matérias-primas, caracterizado através de análises físico-químicas e microbiológicas. No estudo de estabilidade, a bebida foi armazenada a 7°C durante 28 dias e analisada durante os tempos de 0, 7, 14 e 28 dias quanto a qualidade microbiológica, pH, acidez e lactose. A bebida que obteve maior aceitação sensorial foi elaborada utilizando maior percentual de soro em sua formulação e a mesma apresentou conformidade físico-química e microbiológica de acordo com as legislações específicas. A elaboração da bebida láctea fermentada com emprego de soro, polpa de açaí e adição de sucralose constitui uma alternativa viável à produção e consumo, reduzindo custos de produção, podendo promover efeitos benéficos à saúde do consumidor e atendendo a indivíduos portadores de diabetes.