Modelagem matemática e comparação de processos de desidratação do murici (byrsonima crassifolia)

Abstract

A secagem é um método empregado na conservação de alimentos, influenciando no tempo de preservação, qualidade e durabilidade desses produtos. Este trabalho objetivou a comparação dos métodos de desidratação e avaliaa secagem da polpa do murici (Byrsonima crassifólia) em estufa com circulação de ar forçado. Para polpa foi congelada à -21°C e submetida ao processo de secagem à 51°C / 540 mmHg / 40 h. A secagem em estufa foi realizada à 60°C, 70°C e 80°C, por 200 min. Os produtos obtidos foram avaliados por análises de densidade, acidez, vitamina C e sólidos solúveis (Brix). Nota-se que densidade apresentou valor médio de 1,12 ± 0,14 g/cm3 . O teor de vitamina C na polpa fresca, de 15,56 ± 0,001 mg vitamina C/100g, diminui 37% em média na secagem em estufa, e teve um aumento de 26,41% em média no liofilizador. A acidez da polpa liofilizada é em média 25% menor que no material fresco (6,16 ± 0,003 mg NaOH/g) e diminui 50% no material obtido em estufa. Os resultados obtidos demonstram que os dois processos de secagem alteraram os compostos físico químicos analisados. No entanto, comparando somente os dois métodos entre si a desidratação em secador foi mais eficiente na retirada de água, já com relação a manutenção dos outros constituintes a liofilização agrediu menos o produto. Os modelos matemáticos utilizados para a análise da secagem em estufa, foram Page, Henderson e Pabbs e Newton. O modelo que a de Page coeficiente de determinação (R²)ecom valore médio 0,909.