Avaliação da qualidade dos óleos de fritura usados em panificadoras

Abstract

A elevação no consumo de alimentos que passam pelo processo de fritura acarreta em uma maior ingestão de óleos e gorduras. O presente trabalho avaliou a qualidade dos óleos utilizados para fritura de alimentos nas panificadoras da cidade de Imperatriz – MA. As amostras de óleos foram coletadas uma única vez, e em triplicata. No momento da coleta duas análises foram realizadas: a leitura da temperatura, com auxílio de Termômetro digital e o teste colorimétrico, empregando o monitor de gordura 3M. Nas amostras coletadas antes e após da fritura foram realizadas as determinações de ácidos graxos livres, índice de peróxido, de refração e acidez, sendo feita também análise da cor dos óleos. Os resultados, obtidos das determinações foram analisados utilizando-se o software XLSTAT. Os valores médios avaliados pelo ANOVA e as médias teste de Tukey (5%). O índice de peróxidos variou de 11,69 a 13,01 meq kg-1, no monitor 3M três amostras apresentaram 2% de AGL, a média de AGL antes e depois da fritura, foi 0,93%. As médias de acidez antes e depois da fritura foram 0,82 e 0,94, respectivamente. Foi possível avaliar a qualidade dos óleos, observando que esses sofreram alteração e alguns estavam acima dos limites estabelecidos na legislação.