Formulação, caracterização microbiológica e sensorial de molho tipo pesto de vinagreira (Hibiscus Sabdariffa L.)

Abstract

No presente trabalho foi desenvolvido um molho tipo pesto de vinagreira, bem como realizado o estudo das suas características microbiológicas e sensoriais. Foram elaboradas quatro formulações em função da substituição parcial do manjericão (Ocimum basilicum L.), principal ingrediente da formulação original de molho pesto, pela vinagreira (Hibiscus sabdariffa). Realizou-se as análises de coliformes a 45°C e Salmonella e foi aplicado o teste de aceitação sensorial e intenção de compra. Não foi evidenciado o crescimento bacteriano nos molhos, estando este de acordo com o padrão microbiológico exigido pela legislação vigente. Os atributos sensoriais de cor, textura e acidez não apresentaram diferença significativa. A amostra 3, que possui 50% de vinagreira e 50% de manjericão, apresentou valor superior às demais com relação aos atributos aroma e sabor, e quanto à intensão de compra. Com isso, a composição contendo 50% de cada um dos tipos de folha (amostra 3) mostrou-se devidamente aprovada pelos consumidores.