Estabilidade físico-química de néctar misto de laranja com abacaxi

Abstract

Com a busca por alimentos saudáveis, observa-se o aumento do consumo de fruta fresca em todo o mundo, que se estende as polpas, sucos e néctares derivados desse tipo de alimento. Bebidas têm sido desenvolvidas para melhorar aspectos como aroma, sabor e valores nutricionais, sendo as bebidas mistas de frutas mais uma opção para os consumidores e uma tendência do mercado internacional. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar a estabilidade físico-química de néctar misto de laranja e abacaxi. O néctar foi elaborado pelo processo hot fill e acondicionado em embalagens de vidro e plástico de 500 mL, posteriormente foram submetidos às análises físico-químicas de vitamina C (ácido ascórbico), sólidos solúveis totais, pH e acidez total titulável. Nesse sentido, através dos resultados encontrados pode-se concluir que a estabilidade da vitamina C independe do tipo de embalagem utilizada para seu armazenamento. Porém, tanto a temperatura, quanto o tempo de armazenagem do suco misto influenciaram negativamente na estabilidade da Vitamina C, com diminuição dos teores iniciais, com o aumento do tempo de armazenagem do néctar em temperaturas mais elevadas.