Efeito dos frutooligossacarídeos na qualidade de hambúrgueres com baixo teor de gordura

Abstract

O objetivo do presente estudo foi eleborar hambúrgueres usando frutooligossacarídeos (FOS) como substituto de gordura animal. Para isso, quatro tratamentos (T1 - controle; T2 - com 50% de redução de gordura; T3 - com 50% de redução de gordura + 5% de FOS; T4 - com 50% de redução de gordura + 10% de FOS) foram produzidos. Os hambúrgueres foram avaliados quanto à composição centesimal, pH, atividade de água, oxidação lipídica, cor instrumental, qualidade de cozimento e avaliação sensorial. Para a composição centesimal, o tratamento T4 apresentou a menor umidade. Para o teor de lipídios, os tratamentos com redução de gordura (T2, T3 e T4) diferiram do tratamento T1. Para a oxidação lipídica, os tratamentos T3 e T4 apresentaram maiores valores (p <0,05) que o tratamento T1. Para a qualidade de cozimento, o tratamento T4 apresentou o maior rendimento e a menor perda por cocção. Antes do cozimento, o valor de a* do T3 diferiu dos demais tratamentos. Após o cozimento, os hambúrgueres do tratamento T4 apresentaram menores valores de L* que os do tratamento T1. Embora a aceitação do sabor e da impressão global tenham sido reduzidos com o uso do FOS, as médias permaneceram dentro da região de aceitação. Para os consumidores, os hambúrgueres foram menos salgados e suculentos que o ideal. No entanto, apesar das diferenças observadas, a intenção de compra dos produtos permaneceu na região “positiva de compra”. Portanto, o FOS é uma alternativa para a substituição de gordura em hambúrgueres de carne bovina.