Produção de farinha d’água com a utilização da entrecasca da raiz de mandioca como incremento de produtividade

Abstract

A cultura da mandioca oferece ampla diversidade de produtos exercendo importante papel na economia e dieta alimentar. Apresenta variedade de espécies e dividem-se em dois grupos, sendo: mandioca mansa e mandioca brava. A mandioca brava destina-se a produção de fécula e três tipos diferentes de farinhas, sendo: farinha d'agua, farinha seca e farinha mista. O trabalho tem por objetivo avaliar a inclusão da entrecasca da raiz de mandioca no processo de fabricação de farinha d’agua com vistas a auferir maior rentabilidade de produção e aceitabilidade. As raízes de mandioca utilizadas na pesquisa foram provenientes de três variedades locais, divididas em seis subamostras. Para determinação do rendimento as amostras foram analisadas, o peso de mandioca com casca e o peso de mandioca sem casca após torração. Para a avaliação da qualidade intrínseca, foi aplicado o teste sensorial para cor, sabor e aroma. A variedade que apresentou maior incremento no rendimento de farinha feita com adição da entrecasca, foi a variedade boinha, entretanto, foi a que apresentou maior rejeição. Na avaliação do aroma, sabor e cor, a farinha feita com adição da entrecasca da variedade praiana, apresentou os melhores resultados de aceitação. ____ ABSTRACT Cassava culture could provide a wide variety of products, it plays important role in economy and food source. It has a variety of species and were divided into two groups: Soft cassava and Wild cassava. Wild cassava were used to produce starch and three different types of flour: Farinha D'agua, Farinha Seca and Farinha Mista. This work aims to evaluate the inclusion of bark cassava root in the farinha d’agua production for to get more profitability and acceptability. The cassava roots used in the research came from three local varieties, divided into six subsamples. To determine the yield, the samples were analyzed, the weight of cassava with peel and the weight of cassava without peel after roasting. For the assessment of intrinsic quality, the sensory test for color, flavor and aroma was applied. The variety that showed the greatest increase in the yield of flour made with the addition of inner bark, was the boinha variety, however, it was the one that showed the greatest rejection. In the question aroma, flavor and color, the flour made with the addition of inner bark was praiana variety, presented the best acceptance results.