Processamento e caracterização de polpa mista de vegetais e formulação de suco tropical adoçado e néctar misto

Abstract

Resumo O presente trabalho teve como objetivo formular uma polpa mista a partir de vegetais, avaliar suas características físico-químicas e microbiológicas, elaborar e avaliar sensorialmente suco tropical adoçado e néctar formulados desta polpa. Os vegetais utilizados como matéria prima para elaboração da polpa foram maracujá, maçã, limão, gengibre, hortelã e couve adquiridos no comércio varejista da cidade de Imperatriz-MA. Após a elaboração da formulação da polpa, determinou-se as características físico-químicas de pH, sólidos solúveis totais (oBrix), acidez e açúcares redutores e totais. Para as análises microbiológicas, de bolores e leveduras, aeróbios mesófilos e coliformes termotolerantes. Para a obtenção das formulações de suco e néctar, a polpa foi descongelada sob refrigeração, pesada e diluída em água e depois misturada com açúcar, e então, homogeneizada. A avaliação sensorial foi realizada com uma equipe de 60 provadores não treinados e selecionados de forma aleatória. Através dos experimentos realizados, foi possível desenvolver a formulação de polpa mista detox, bem como as formulações de suco misto detox e néctar misto detox. Nas análises microbiológicas não foram detectadas a presença de coliformes a 45oC, bolores e leveduras e Salmonella sp., indicando que as amostras estavam de acordo com a legislação vigente, que certifica que a polpa mista foi obtida em condições higiênico-sanitárias adequadas. As características físico químicas avaliadas foram consideradas satisfatórias, revelando um produto com viabilidade para processamento. Os resultados da avaliação sensorial, tanto do suco misto detox quanto o néctar misto detox afirmam a aceitação dos consumidores, de modo que demonstra que os mesmos estão viáveis à comercialização.