Elaboração e caracterização de farinha de resíduos de vegetais para aplicação em biscoitos tipo cookie

Abstract

RESUMO O aproveitamento de resíduos oriundos do processamento de frutas e hortaliças demonstram um grande potencial para serem utilizados como matéria-prima na elaboração de novos produtos. Grande parte do que é descartado dessas matérias-primas, tais como cascas, sementes e talos, pode ser reaproveitada na produção de novos alimentos. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar a aceitação de biscoitos elaborados a partir da farinha de resíduos de vegetais. Três formulações foram utilizadas no desenvolvimento do biscoito: F1 (formulação do biscoito com acréscimo de 50% da farinha de resíduos de vegetais); F2 (formulação do biscoito com acréscimo de 25% da farinha de resíduos de vegetais) e F3 (formulação do biscoito com 0% da farinha de resíduos de vegetais). Em seguida, os biscoitos foram avaliados sob o ponto de vista físico-químico (atividade de água, umidade, pH e acidez titulável) e sensorial (aceitabilidade dos atributos, aparência, cor, textura e sabor, além da intenção de compra). Na avaliação sensorial, os biscoitos receberam notas na faixa de aceitação para todas as formulações. Demonstrando que o produto tem potencial para ser comercializado. Dessa forma, este estudo demonstrou a importância do aproveitamento integral de resíduos provenientes do processamento de produtos de origem vegetal no desenvolvimento de um novo produto, que apresenta potencial para a comercialização e um maior valor nutricional.