Controle de qualidade aplicado em farinhas de trigo produzidas no Estado do Maranhão: ênfase nas análises físico-quimicas e reológicas

Abstract

RESUMO

A farinha proveniente da moagem do trigo é base para fabricação de diversos alimentos essenciais para uma dieta balanceada. Desta forma, atender aos critérios de qualidade é primordial para o desenvolvimento da indústria moageira bem como atendimento do mercado. A qualidade tecnológica da farinha e as suas características nutricionais modificam-se de acordo com as condições nas quais o grão de trigo foi plantado, colhido e armazenado, sendo necessária a realização de testes experimentais para monitoramento das suas características. Nesse sentido, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de trigos provenientes de porões de quatro diferentes navios, bem como das farinhas obtidas a partir da moagem desses grãos. Para tanto, análises físicas do teor de cinzas, colorimetria, número de queda, teor de glúten e teor de umidade, e reológicas de farinografia e extensografia foram realizadas. As análises realizadas basearam-se nos métodos descritos pela AACC – Approved Methods of Analysis. Os resultados mostram que todas as amostras de grãos e farinha de trigo estão de acordo com a legislação vigente. Somente a amostra IV apresentou um valor abaixo do recomendado para o teor de glúten (25.77%). Os percentuais da enzima alfa-amilase estavam baixos, no entanto essa deficiência é facilmente corrigida coma adição de microingredientes. Os testes reológicos afirmam que todas as farinhas são classificadas como forte e boas para produção de panificáveis.