Histerese de sorção da farinha de mazamorra de quinoa com cal

Abstract

RESUMO Este trabalho aborda o estudo da atividade de água presente nos alimentos, sabe-se que a água representa o percentual que mais interfere na sua preservação ou alterações, daí a importância de estudar métodos capazes de estabelecer o equilíbrio de umidade no alimento, afim de manter sua conservação e prever sua suscetibilidade a degradação, para isso objetiva-se calcular as isotermas de sorção, histereses e as propriedades termodinâmicas de sorção da farinha de Mazamorra de quinoa. As isotermas de adsorção da farinha de mazamorra de quinoa foram estudadas através do método estático gravimétrico, utilizando-se soluções de ácido sulfúrico (H2SO4) nas concentrações de 30%, 40%, 50%, 60%, 70% e 80%. Desta forma foram criados microssistemas com atividades de água (aw) que variaram de 0,000 até 0,769 na faixa de temperaturas de 30 – 60 oC. As isotermas foram ajustadas pelos modelos mais usuais: BET, GAB, Halsey, Oswin, e Henderson. Desse modo, pode-se concluir que o modelo de Oswin representa bem o conjunto de dados experimentais, podendo ser utilizado para representar o comportamento higroscópico das isotermas de sorção de água da farinha de mazamorra in natura e com adições de umidade. Quanto ao comportamento das histereses associadas as isotermas de sorção da farinha de mazamorra de quinoa a 30, 45 e 60°C, respectivamente a área compreendida entres as curvas de adsorção de dessorção torna-se menor com o aumento da temperatura. Com relação as propriedades termodinâmicas das isotermas de sorção indicam que ao adicionar 30% de umidade na farinha de mazamorra de quinoa o fenômeno de transferência de massa é otimizado, de forma que a farinha passa a ceder umidade para o meio com facilidade. O contrário acontece ao adicionar 40% de umidade à farinha, onde observa-se que a transferência de massa é dificultada.___ABSTRACT This work approaches the study of the water activity present in food, it is known that water represents the percentage that most interferes in its preservation or alterations, hence the importance of studying methods capable of establishing moisture balance in food, in order to maintain its conservation and predict its susceptibility to degradation, for this purpose is to calculate the sorrtion isotherms, Hysteresis and the thermodynamic properties of sorretion of quinoa Mazamorra flour. The adsorption isotherms of quinoa mazamorra flour were studied using the static gravimetric method, using sulfuric acid (H2SO4) solutions at concentrations of 30%, 40%, 50%, 60%, 70% and 80%. Thus, microsystems were created with water activities (aw) that ranged from 0.000 to 0.769 in the temperature range of 30 - 60 oC. The isotherms were adjusted by the most common models: BET, GAB, Halsey, Oswin, and Henderson. Thus, it can be concluded that the Oswin model represents well the set of experimental data, and can be used to represent the hygroscopic behavior of water sorrtion isotherms of mazamorra flour in natura and with moisture additions. As for the behavior of the hysteresis associated with the sorption isotherms of quinoa mazamorra flour at 30, 45 and 60°C, respectively, the area between the desorption adsorption curves becomes smaller with the increase in temperature. Regarding the thermodynamic properties of sorption isotherms indicate that by adding 30% moisture in quinoa mazamorra flour the phenomenon of dough transfer is optimized, so that the flour begins to give moisture to the medium with ease. The opposite happens when adding 40% moisture to the flour, where it is observed that the transfer of dough is hindered.