Vilela estudo da secagem da polpa do cupuaçu a diferentes temperaturas

Abstract

RESUMO A secagem por desidratação tem a capacidade de preservar os alimentos, aumentando o valor comercial e a vida de prateleira dos mesmos, além de disponibilizar um produto fora da sua época de safra que diminui os custos e volumes no processo de acondicionar, armazenar e transportar. O cupuaçu, apesar de possuir um potencial nutricional e valor econômico acentuado, não é produzido o ano todo e é muito perecível. O presente trabalho tem como objetivo modelar as cinéticas de secagem da polpa de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) às temperaturas de 30, 40 e 60 °C. Para o processo de secagem, a polpa de cupuaçu foi colocada em placas de alumínio posicionadas no centro de uma estufa de secagem de ar convectivo, mantida à temperatura constante, de forma que as amostras foram secas ao longo do tempo até atingir massa constante. Para o cálculo do coeficiente difusivo utilizou-se a solução da segunda lei de Fick para placa plana infinita no software interativo MATLAB versão R2013a. Os resultados das cinéticas foram expressos em função do conteúdo de umidade em função do tempo de secagem, sendo observado um comportamento de aumento da taxa de secagem com o aumento da temperatura, como descrito na literatura. Na modelagem dos dados experimentais foram usados dez modelos de camada fina empíricos, sendo que todos representaram de forma satisfatória o comportamento dos dados experimentais, apresentando R 2 adj>0,934 e MRE<7,101%. Pela avaliação dos parâmetros estatísticos calculados, os modelos de Midilli, Peleg, Logaritmico apresentaram os melhores ajustes aos dados experimentais. Através da relação entre o coeficiente difusivo e a temperatura (Arrhenius), foi encontrado um valor da energia de ativação de 12,286 kJ/mol, com um R 2 = 0,957. Os resultados obtidos são similares aos encontrados na literatura para polpas de frutas, mostrando que o estudo é de relevância para conservação de polpas de cupuaçu.__ABSTRACT Drying is a unit operation that preserve the organoleptic and nutritional properties in food, enhance their commercial value and shelf life. In addition, this process provides a product outside the harvest season and reduces costs with volume from packaging, storing and transporting. Cupuaçu, despite its nutritional potential and strong economic value, is not produced all year and is very perishable. Thus, this work aims to modeling the drying kinetics of the cupuaçu pulp (Theobroma grandiflorum) at the temperatures of 30, 40 and 60 °C. For this, cupuaçu pulp was placed on aluminum plates and followed, positioned in the center of a convective air-drying oven at constant temperature. In the sequency, the samples were dehydrated over time to reach constant weight. For the calculation of the diffusive coefficient, the solution of Fick second Law for infinite plate it was used in the interactive software Matlab version R2013a. The results of the drying kinetics were expressed as a function of the moisture content vs. drying time, being observe an increase of the drying rate as the temperature increasing, since this behavior similar as the described from the literature. In the modeling of the experimental data, ten empirical thin layer models were used, all of which satisfactorily statistical results (R 2 adj>0.934 e MRE<7.101%), with goodness of the fitting of the experimental data. Between all models, Midilli, Peleg and Logaritmico presented the best results. Through the relation of the Arrhenius-type between the diffusive coefficient and the temperature, it was obtained a value of the activation energy of 12.286 kJ / mol, with an R 2 =0.957. The results obtained are similar with those found in the literature for fruit pulps, showing that the study is relevant for the conservation of cupuaçu pulps.