Avaliação qualitativa dos cardápios de um restaurante universitário de São Luís – MA

Abstract

Os Restaurantes Universitários (RU) são espaços estratégicos para a promoção da alimentação adequada e saudável e favorecem as mudanças comportamentais. Para atingir esse propósito, o planejamento dos cardápios deve ser elaborado de modo a fornecer alimentação nutritiva, diversificada, que garanta a satisfação dos comensais e promova a sua saúde. O objetivo do estudo foi analisar a qualidade global dos cardápios servidos em um restaurante de uma universidade pública estadual, do município de São Luís (MA). Analisou-se os cardápios executados em 26 dias, de outubro a novembro de 2016, por meio da aplicação do método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Observou-se que nos cardápios analisados a oferta de frutas (100%), frituras (3,8%), frituras +doces (0%) e doces (0%) foram classificadas como “ótimo”; e folhosos (84,6%), conservas nas saladas (19,2%) e monotonia de cores das preparações (15,4%) foram classificadas como “bom”. A repetição das técnicas de cocção do prato proteico vegetariano (69,2%) foi considerada “ruim”. A oferta excessiva de alimentos ricos em enxofre (100%) e carne gordurosa (80,8%), assim como a repetição de preparações/mesmos alimentos (100%) e das técnicas de cocção do prato proteico principal (76,9%) foram classificadas como “péssimo”. Os resultados mostraram que são necessárias algumas modificações no planejamento dos cardápios do RU investigado, a fim de melhorar os aspectos considerados desfavoráveis. Essas modificações contribuirão com a prevenção das Doenças Crônicas Não Transmissíveis e a promoção da saúde da comunidade acadêmica, além de evitar a monotonia alimentar e gerar maior satisfação da clientela.