Avaliação microbiológica do peixe-pedra Genyatremus luteus conservado em gelo.

Abstract

RESUMO A conservação em gelo destaca-se como um dos mais econômicos, simples e adequados meios para manter o frescor do pescado. O estudo avaliou as alterações microbiológicas do Genyatremus luteus, eviscerado e não eviscerado, através das análises organolépticas pelo Método de Índice de Qualidade (MIQ) e presença de coliformes totais, termotolerantes e bactérias psicrófilas. Para a realização das análises microbiológicas, foram coletadas 18 amostras do peixe, sendo 9 evisceradas e 9 não evisceradas oriundas de três feiras livres do município de São Luís, durante os meses de outubro e novembro de 2019. Foram realizadas análises nos dias um, quatro e sete com o objetivo de avaliar o potencial do gelo em manter o frescor do pescado. O peixe não eviscerado apresentou o maior índice de microrganismos e bactérias psicrófilas, onde a feira B se destacou pelos valores mais elevados, sendo a quantidade inicial de coliformes totais do primeiro ao sétimo dia de 15,0 NMP/g, 240NMP/g e 1,1x10³NMP/g. Para os microrganismos termotolerantes iniciou-se com 15NMP/g, 460NMP/g e 460NMP/g. As bactéricas psicrófilas também formaram um maior número de colônias no peixe não eviscerado, sendo 1,68x105 UFC/g na diluição de 10-2 e 4,92x105 UFC/g na diluição 10-3 no primeiro dia e no quarto dia 2,47x105 UFC/g a 10-2 e 1,48x106 UFC/g a 10-7 a análise da placa do sétimo dia foram consideradas “incontáveis”. Com o estudo observamos que o peixe com o melhor estado de conservação em gelo foi o eviscerado, mantendo sua qualidade microbiológica própria para o consumo até o quarto dia. __ABSTRACT Ice conservation stands out as one of the most economical, simple and suitable ways to maintain the freshness of the fish. The study evaluated the microbiological alterations of the eviscerated and uneviscerated Genyatremus luteus, stored in ice, through organoleptic analyzes by the Quality Index Method (MIQ) and the presence of total, thermotolerant coliforms and psychrotrophic bacteria. For the microbiological analysis, 18 fish samples were collected, 9 eviscerated and 9 uneviscerated from three free markets of São Luís, during October and November 2019. Analyzes were performed on days one, four and seven to evaluate the potential of ice to maintain the freshness of the fish. The uneviscerated fish presented the highest index of microorganisms and psychotropic bacteria, where the fair B stood out for the highest values, and the initial number of total coliforms from the first to the seventh day were 15.0 NMP/g, 240 NMP/g and 1x10³ NMP/g. For thermotolerant microorganisms it started with 15NMP/g, 460 NMP/g and 460 NMP/g. psychrophilic bacteria also formed a larger number of colonies in uneviscerated fish, with 1.68x105 CFU / g at 10-2 dilution and 4.92x105 CFU / g at 10-3 dilution on day one and day 4.47x105 CFU/g at 10-2 and 1.48x106 UFC/g at 10-7 the seventh-day plaque analysis was considered “untold”. With the study we observed that the fish preserved in ice, gutted, maintained its microbiological quality suitable for consumption until the seventh day and the proper freshness also for seven days.