LABORAÇÃO, ANÁLISE CENTESIMAL E SENSORIAL DE COCADA DE TUCUM (Bactris setosa Mart.)

Abstract

O tucum (Bactris setosa Mart.), matéria-prima ainda pouco conhecida e explorada, possui frutos comestíveis que são potenciais fontes de compostos bioativos, podendo ser utilizado para o desenvolvimento de novos produtos pela indústria alimentícia e farmacêutica. A cocada é um doce à base de coco, tradicional em várias regiões do mundo, incluindo o Brasil, sendo comum na culinária nordestina. O presente estudo teve como finalidade a elaboração de uma cocada à base de tucum, bem como a realização da análise centesimal e sensorial deste produto. O produto desenvolvido foi submetido às análises centesimais para a determinação dos teores de umidade, cinzas e lipídeos totais pelas normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008); proteínas pelo método de estimativa por Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO (2011); carboidratos por diferença de 100% em relação às demais frações e valor calórico a partir de fatores de conversão para gramas de carboidratos, proteínas e lipídeos. Foram realizados também, teste de aceitabilidade sensorial por meio da escala hedônica de 9 pontos (desgostei extremamente a gostei extremamente) e, teste de intenção de compra, por meio da escala hedônica de 5 pontos (certamente não compraria a certamente compraria). A composição centesimal da cocada formulada apresentou os seguintes percentuais para umidade (10,57%); cinzas (1,06%); proteínas (5,05%); lipídeos (0,27%); carboidratos totais (83,05%) e valor calórico de 354,83 Kcal/100g. Com relação à aceitabilidade sensorial, a cocada obteve alta aceitabilidade em todos os atributos sensoriais avaliados (cor, aparência, odor, sabor, textura e aceitabilidade global). Além disso, 100% dos julgadores expressaram intenção de compra positiva. Portanto, a substituição do coco tradicional pelo tucum (Bactris setosa Mart.), na elaboração da cocada, mostrou-se capaz de alterar parâmetros químicos como o teor de lipídios, proteínas e valor calórico, sendo os teores de lipídios e valor calórico menores e teor de proteína maior, quando comparado a cocada branca tradicional. Além disso, a utilização do tucum em substituição ao coco tradicional mostrou-se capaz de conferir boas características sensoriais ao produto, não interferindo na aceitabilidade deste, o que sugere uma possível comercialização do mesmo.