Análises físico-químicas de cervejas produzidas a partir de cereal maltado e não maltado em uma unidade industrial de São Luís – MA

Abstract

RESUMO A cerveja é definida como uma bebida alcóolica fermentada obtida através do processo de fermentação do mosto de malte de cevada e água potável, por ação de leveduras e com adição de lúpulo, podendo parte desse malte ser substituído por adjuntos cervejeiros. Essas leveduras irão degradar todo açúcar presente no mosto transformando em álcool e CO2. O objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros físico-químicos de quatro cervejas, duas do tipo cereal maltado e duas do tipo cereal não maltado, utilizando métodos internacionais de análises e comparar os resultados obtidos com os padrões estabelecidos pelo MAPA, verificando se elas estavam em conformidade com a legislação. As amostras foram denominadas de A, B, C e D e todas as variáveis foram realizadas em triplicata no laboratório de controle de qualidade de uma indústria cervejeira. As análises efetuadas foram: extrato seco total, turbidez, espuma, teor alcoólico, amargor, cor e sólidos solúveis. As determinações do extrato seco e sólidos solúveis foram pelo método do Instituto Adolfo Lutz, as análises de turbidez e teor alcoólico foram pelo método de ASBC (American Society of Brewing Chemists) e as análises de espuma, amargor e cor foram pelo método EBC (European Brewing Convention). Os resultados das amostras para cada parâmetro foram: extrato seco variou entre 6,42 a 6,63%, turbidez de 0,59 a 0,46 unidades EBC, cor de 4,7 a 8,8 unidades EBC, espuma de 229,5 a 254,8 segundos, teor alcoólico de 4,43 a 4,61%, amargor de 7,78 a 9,88 UA e sólidos solúveis de 6,7 a 9,6 °Brix. Assim, as bebidas analisadas atenderam aos padrões exigidos pela legislação que determinam os requisitos mínimos para garantia de uma boa qualidade para o mercado consumidor.___ABSTRACT Beer is defined as a fermented alcoholic beverage obtained through the process of fermenting barley malt wort and drinking water, by the action of yeasts and with the addition of hops, part of which malt can be replaced by brewing adjuncts. These yeasts will degrade all the sugar present in the wort into alcohol and CO2. The objective of this work was to evaluate the physical-chemical parameters of four beers, two of the malted cereal type and two of the unmalted cereal type, using international methods of analysis and to compare the results obtained with the standards established by MAPA, verifying if they were in compliance with legislation. The samples were named A, B, C and D and all variables were performed in triplicate in the quality control laboratory of a brewery. The analyzes performed were: total dry extract, turbidity, foam, alcohol content, bitterness, color and soluble solids. The determinations of dry extract and soluble solids were by the Instituto Adolfo Lutz method, the analyzes of turbidity and alcohol content were by the method of ASBC (American Society of Brewing Chemists) and the analyzes of foam, bitterness and color were by the EBC (European Brewing Convention). The sample results for each parameter were: dry extract ranged from 6,42 to 6,63%, turbidity from 0,59 to 0,46 EBC units, color from 4,7 to 8,8 EBC units, foam from 229, 5 to 254,8 seconds, alcohol content from 4,43 to 4,61%, bitterness from 7,78 to 9,88 BU and soluble solids from 6,7 to 9,6 °Brix. Thus, the analyzed beverages meet the standards required by the legislation that determine the minimum requirements to ensure good quality for the consumer market.