Estudo da secagem e modelagem matemática de sistema espumante com adição de extrato de juçara (Euterpe edulis)

Abstract

RESUMO A palmeira Juçara (Euterpe edulis), nativa da Mata Atlântica, possui fruto rico em diferentes nutrientes, como os compostos fenólicos e as antocianinas, bastante perecível à temperatura ambiente. A secagem em leito de espuma pode ser uma alternativa para o processamento produto, permitindo uma maior vida útil e uma aplicação industrial mais ampla. Assim, o presente trabalho teve como objetivo estudar a secagem da polpa de juçara em quatro temperaturas (30, 40, 50 e 60 °C) utilizando o método leito de espuma. O extrato da polpa de juçara foi adicionado a um sistema espumante, formulado com 20 g de albumina, 10 g de maltodextrina e 10 g de amido, nas proporções polpa de juçara: sistema espumante de 20:80 % (p/p). O sistema foi submetido à secagem convectiva em um secador de bandejas, com umidade relativa temperatura controlada. As curvas de secagem obtidas apresentaram um período de taxa decrescente, típica de alimentos e produtos com alto conteúdo de umidade e proteína. Os coeficientes de difusividade efetiva para a secagem do sistema espumante com polpa de juçara foram iguais a 3.7819 x 10-13, 8,0563 x 10-13, 5,9179 x 10-13 e 8,3834 x 10-13 m2 /s, para as temperaturas de 30, 40, 50 e 60 °C, respectivamente. Com esses resultados, encontrou-se um valor de energia de ativação de 336,0832 kJ/mol para o sistema com geometria de placa plana infinita.___ABSTRACT The Juçara palm (Euterpe edulis), native to the Atlantic Forest, has a fruit rich in different nutrients, such as phenolic compounds and anthocyanins, very perishable at room temperature. Foam mat drying can be an alternative for processing this product, allowing for a longer useful life and greater industrial application. Thus, the present work aimed to study the drying of juçara at four temperatures (30, 40, 50 and 60 ° C) by the foam mat method. The juçara pulp extract was added to a foaming system, formulated with 20 g of albumin, 10 g of maltodextrin and 10 g of starch, in the proportions of juçara pulp: foaming system of 20:80% (w/w). The system was subjected to convective drying in a tray dryer, with temperature-controlled relative humidity. The drying curves obtained showed a period of decreasing rate, typical of foods and products with high moisture and protein content. The effective diffusivity coefficients for drying the system with juçara pulp were equal to 3.7819 x 10-13, 8.0563 x 10-13, 5.9179 x 10-13 and 8.3834 x 10-13 m2 /s, for temperatures of 30, 40, 50 and 60 °C, respectively. With these results, a defining energy value of 336.0832 kJ/mol it was calculated for the infinite flat plate geometry system.