Cinética de degradação térmica de corantes de beterraba (Beta Vulgares L) em meio aquoso

Abstract

RESUMO Alimentos prontos ou semi-prontos ocupam uma parcela cada vez maior no mercado alimentício, sendo práticos, com segurança microbiológica e grande variedade de produtos para diferentes tipos de consumidores. Para tanto, o uso de aditivos é realizado para conservar ou melhorar a textura, cor, sabor, aumento do tempo de prateleira. Os corantes são os mais utilizados, tornando os alimentos mais atrativos, pois a cor do alimento eventualmente é afetada pelo processamento. Os corantes da beterraba (Beta vulgaris L), as betacianinas e betaxantinas, possuem grande aplicabilidade e são utilizados como corante natural na forma de suco concentrado ou em pó, em balas, sorvetes, leites aromatizados e alimentos infantis, dentre outros. A beterraba possui múltiplos fitoquímicos biologicamente ativos, incluindo betalaínas, flavonóides, polifenóis, saponinas e nitrato inorgânico, além de poder antioxidante, que é atribuído às betalaínas. Assim a pesquisa de novos processos de extração, conservação e modificação de corantes da beterraba apresenta grande relevância, contribuindo para soluções de problemas de processamentos de alimentos e redução de problemas de saúde relacionados ao uso excessivo de corantes sintéticos, como doenças de pele, alergias, sintomas gastrointestinais ou respiratórios, principalmente no público infantil. Os corantes betacianínicos presentes na beterraba (Beta vulgaris L) foram extraídos com água, a partir de beterraba liofilizada pulverizada, com proporção de 50 g/1000 mL/10 min, à temperatura ambiente. O extrato foi separado por centrifugação a 3000 rpm/20 min. A partir da solução estoque foram preparadas soluções de corante correspondentes à proporção de 5×10-3 gbeterraba /mL para os testes de degradação térmica, no intervalo de temperatura de 30°C a 80°C, em banho termoestatizado, sendo monitoradas por análise por absorção na região do ultravioleta-visível, em intervalos de 10 minutos, até 120 minutos, em comprimento de onda,  de 475 nm para betaxantinas e 536 nm para betacinaninas. A degradação do corante segue uma cinética de 1a ordem para reações homogêneas, com 1 reagente e a constante de taxa de reação foi de 1,4×10-4 mg/h, o tempo de meia vida, t1/2, foi de 8,25 horas, à temperatura de 30°C para o corante betacianínico. O processo de degradação apresenta energia de ativação de 56,06 kJ/mol para o corante betacianínico e de 64,829 kJ/mol para a betaxantina. Decorrido o tempo do teste de degradação, a solução assume uma coloração amarelada.