Farinha das partes não convencionais de Hibiscus: caracterização e estabilidade de armazenamento

Abstract

Resumo

A vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.) é uma PANC com relevante potencial nutricional, porém suas folhas e caules são altamente perecíveis. Assim, a desidratação para produção de farinha a partir das folhas e caules desta é uma alternativa promissora. O objetivo da pesquisa foi avaliar as características de identidade e qualidade da farinha de vinagreira e verificar a influência do tipo de embalagem durante o armazenamento. Foram realizadas análises para composição nutricional da farinha: valor energético, carboidratos, proteínas, lipídios, cinzas, ferro, sódio, potássio e vitamina C. Para a estabilidade, a farinha foi acondicionada em garrafa PET (EMB1) e em saco laminado PET metalizado/PEBD sem vácuo (EMB2), armazenadas por 90 dias, com análises a cada 30 dias de: atividade de água (Aa), pH, acidez total titulável (ATT), contagem de coliformes totais e fecais, bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella. A composição nutricional determinada foi: 333,73 kcal (valor energético); 60,50 g/100 g (carboidratos); 17,72 g/100 g (proteínas); 2,65 g/100 g (lipídios); 7,67 g/100 g (cinzas); 238,30 mg/100 g (sódio); 143,13 mg/100 g (ferro); 77,99 mg/100 g (vitamina C). Os resultados obtidos durante o armazenamento foram, respectivamente para EMB1 e EMB2: 0,52-0,56 e 0,35-0,48 (Aa); 2,61-2,66 e 2,53-2,69 (pH); 8,13-9,05 e 9,11-9,60 (ATT). Foram obtidas contagens de coliformes totais e fecais < 3 NMP/g e ausência de Salmonella. As contagens de bolores e leveduras atenderam ao limite microbiológico regulatório. Assim, a farinha obteve uma boa qualidade nutricional e o tipo de embalagem não influenciou em sua segurança. Mas, nas características de identidade e qualidade do produto.