Desenvolvimento de molho agridoce tipo catchup com substituição parcial de tomate por abacate

Abstract

RESUMO Investir em matéria-prima de boa qualidade nutricional é uma excelente estratégia para se manter no mercado, visto que os consumidores priorizam alimentos com maior valor agregado. Nesse sentido, o presente trabalho buscou desenvolver molhos agridoces tipo catchup com substituição parcial de tomate por abacate. Para tanto, foram elaboradas quatro formulações de molhos contendo 0%, 25%, 50% e 75% de polpa de abacate em substituição ao tomate. Os molhos foram avaliados quanto ao pH, acidez total titulável - ATT, relação STT/ATT (ratio), cor, consistência e sinérese. Foi realizado a análise de coliformes a 35 °C (UFC/mL). A aceitação sensorial foi medida através de escala hedônica, ideal, atitude de compra e a ficha Check-all-that-apply (CATA) foi aplicada para obter termos característicos das formulações. As análises físico-químicas revelaram as seguintes faixas de valores 3,49 a 3,76 (pH), 1,02 a 1,24% (ATT), 16,72 a 20,67 (ratio), 0,45 a 0,8 cm/s (consistência) e 0,37 a 58,18% (sinérese). Quanto aos parâmetros de cor, os tratamentos contendo abacate apresentaram maior luminosidade e intensidade de amarelo. A análise microbiológica foi de acordo com o padrão exigido pela legislação. De maneira geral, a avaliação dos atributos sensoriais revelou uma boa aceitação dos molhos por parte dos consumidores e pela intenção de compra verificou-se maiores percentuais na região de compraria. A partir das frequências dos termos citados pelos consumidores no teste CATA foi possível considerar termos característicos para cada formulação. Assim, foi possível obter molhos agridoces tipo catchup a partir da combinação de tomate com abacate.