Avaliação de empanado vegetal de lentilha e arroz integral

Abstract

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi desenvolver um empanado vegetal a partir de lentilha e arroz integral, avaliar as características físico-químicas, qualidade de cozimento, rendimento de cobertura, e aceitação sensorial por meio das metodologias do Grupo de Foco e Check-all-that-apply (CATA). Para isto, foram elaborados quatro tratamentos 41 com diferentes proporções de lentilha e arroz integral (T1 – 100% lentilha; T2 – 75% lentilha e 25% arroz integral; T3 – 50% lentilha e 50% arroz integral; T4 – 25% lentilha e 75% arroz integral). Os tratamentos foram avaliados em relação à composição centesimal, atividade de água, qualidade de cozimento, rendimento de cobertura, cor instrumental e aceitação sensorial pelo grupo de foco e CATA. Para a cor instrumental e atividade de água, não houve influencia dos tratamentos. No entanto, a variação na formulação dos tratamentos influenciou na composição centesimal, rendimento de cobertura e qualidade de cozimento. Com o grupo de foco definiu-se os termos descritivos usados na avaliação do produto pela metodologia do CATA. E com o CATA, encontrou-se os termos que caracterizam os empanados. Com isso, empanado vegano/vegetariano é uma boa alternativa para atender tanto o mercado de veganos e vegetarianos, como os consumidores que são adeptos a esse tipo de alimentação. __ABSTRACT: The objective of this work was to develop a vegetable breading from lentils and brown rice, to evaluate the physicochemical characteristics, cooking quality, coverage yield, and sensory acceptance through the methodologies of the Focus Group and Check-all- that-apply (CATA). For this, four treatments 41 were prepared with different proportions of lentils and brown rice (T1 – 100% lentils; T2 – 75% lentils and 25% brown rice; T3 – 50% lentils and 50% brown rice; T4 – 25% lentils and 75% brown rice). The treatments were evaluated in terms of centesimal composition, water activity, cooking quality, coverage yield, instrumental color and sensory acceptance by the focus group and CATA. For instrumental color and water activity, there was no influence of treatments. However, the variation in the formulation of the treatments influenced the proximate composition, coverage yield and cooking quality. With the focus group, the descriptive terms used in the evaluation of the product by the CATA methodology were defined. And with CATA, the terms that characterize breaded products were found. With that, vegan/vegetarian breading is a good alternative to serve both the vegan and vegetarian market, as well as consumers who are fans of this type of food.