DETERMINAÇÃO DE MACROCOMPONENTES NA BERINJELA (Solanum melongena L) E CHUCHU (Sechium edule L), COMERCIALIZADOS EM FEIRAS DE PIRAPEMAS – MA

Abstract

À medida que a expectativa da vida humana aumenta, há uma demanda crescente por alimentos saudáveis. As hortaliças são os principais fornecedores de vitaminas e sais minerais para a nutrição humana. Os procedimentos técnicos e estabelecidos dos produtos alimentícios, exigem a padronização de alguns parâmetros, tais quais: pH, teores de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e valor energético. Este trabalho objetivou a comparação dos macrocomponentes nutricionais das hortaliças berinjela (Solanum melongena L.) crua e chuchu (Sechium edul L.) cru, comercializadas em feiras da cidade de Pirapemas – MA. Todas as análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos e Aguas-PCQA, vinculado ao Departamento de Tecnologia Química CCET/ UFMA. Os parâmetros analisados em triplicatas foram Umidade, Cinzas, Lipídios, Proteínas, Carboidratos e Calorias e seguiram os métodos para análises de alimentos do instituto Adolfo Lutz. Os resultados obtidos apresentaram os seguintes valores para a berinjela crua: umidade - entre 92,57 e 93,31 g/100g; o teor de cinzas - entre 0,66 e 1,15 g/100g; lipídios - entre 0,13 e 0,17 g/100g; proteínas - entre 3,38 e 3,49 g/100g; carboidratos entre 2,06 e 2,94 g/100g; valor calórico - entre 23,37 e 26,81 kcal/100g. Valores obtidos para o chuchu: umidade - entre 90,02 e 90,51 g/100g; o teor de cinzas - entre 0,43 e 0,66 g/100g; lipídios - entre 0,08 e 0,17 g/100g; proteínas - entre 1,40 e 1,41 g/100g; carboidratos entre 7,50 e 7,50 g/100g; valor calórico - entre 36.81 e 37,68 kcal/100g. Dentre todos os resultados dos parâmetros estudados; umidade, lipídios e calorias para a berinjela mostraram-se mais coincidentes com os resultados encontrados na literatura do que os parâmetros cinzas, proteínas e carboidratos. Entre os resultados dos teores dos seis parâmetros no chuchu, os valores de cinco macrocomponentes: umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos mostraram-se bem mais satisfatórios quando comparados com os valores disponibilizados nas tabelas de composição alimentar.