ESTUDO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO DOCE DE CAJU EM CALDA

Abstract

O caju é importante para a indústria, gerando emprego e renda, tendo seu principal foco produtor na região nordeste. O pseudofruto do caju é rico nutricionalmente, contendo altas concentrações de ácido ascórbico, fibras alimentares, carboidratos e vitaminas, tendo a variedade vermelha significativa quantidade de compostos antioxidantes em relação à amarela. O caju é matéria-prima para sucos, néctares, polpas, fermentados alcoólicos, cajuínas e os produtos da castanha do caju, como as amêndoas e o líquido da casca da castanha, que são os principais produtos do caju. A castanha é totalmente aproveitada e o pseudofruto é aproximadamente 90% descartado, desde modo, se torna importante o estudo sobre os produtos do pseudofruto, a fim de incentivar a sua industrialização e diminuir o desperdício desta matéria-prima. O presente trabalho teve como finalidade a determinação da atividade antioxidante do extrato alcoólico do doce de caju em calda através do método de DPPH. O doce de caju em calda foi preparado de acordo com a apostila de aproveitamento de caju da EMBRAPA com xarope de 42º Brix e cocção em 100ºC por 16min. O processado foi liofilizado, triturado e percolado com etanol, sendo o extrato etanólico submetido à reação com o DPPH. Foi feito também o extrato etanólico do caju in natura para comparação de atividade antioxidante. Em seguida, as atividades antioxidantes dos extratos do doce de caju em calda e do caju sem aquecimento foram comparadas com os padrões antioxidantes quercetina e rutina. Os resultados foram apresentados em gráficos de absorbância versus concentração. O extrato do doce de caju em calda mostrou pouca atividade antioxidante quando comparado com a rutina, e significativa atividade quando comparado com a quercetina. O extrato do doce de caju em calda foi comparado com o extrato sem aquecimento, evidenciando queda de atividade antioxidante devido a termossensibilidade. O extrato foi também comparado ao extrato aquecido em estufa, mostrando pouca diferença de atividade antioxidante, assim sendo o teste da atividade antioxidante com uma amostra aquecida em estufa com o binômio tempo-temperatura referente ao processamento é um método eficaz de determinação de atividade antioxidante de um produto processado.