Influência dos métodos de insensibilização na qualidade da carne da tambatinga (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus)

Abstract

Este estudo teve como objetivo, avaliar a influência dos métodos de insensibilização por percussão craniana e secção da medula, sobre a qualidade da carne da tambatinga (Colossoma Macropomum x Piaractus Brachypomus) através de parâmetros físico-químicos. Foram utilizados 60 peixes estocados vivos em caixas d’água com capacidade de 500L, acondicionados 15 peixes por caixa. A oxigenação era constante e renovação de água parcial a cada 4 horas, os peixes permaneceram nessas condições durante 24h em jejum. Foi realizada a verificação dos parâmetros de qualidade da água nas caixas d’água para verificação do oxigênio dissolvido, amônia e pH. Na sequência, os peixes foram submetidos à insensibilização, através dos métodos de percussão craniana (PC) e secção da medula (SM) e posteriormente a sangria. Após constatada a morte os peixes, foram pesados, medidos e identificados. Os peixes apresentaram peso médio 1.381 ± 436,30g e comprimento total 41,63 ± 3,87 cm. Para as análises foram retiradas 3 amostras do filé de três peixes nos seguintes pontos amostrais: 0, 24, 48, 72, 144, 216, 288, 360, 480 e 600 horas de estocagem em gelo, para avaliar da Capacidade de Retenção de Água (CRA), perdas por cocção, perdas por gotejamento e oxidação lipídica. Para a análise estatística, foi utilizado análise de variância (ANOVA) através do PROC GLM do software computacional “Statistical Analysis System”. Os resultados encontrados não apresentaram diferenças significativas (p<0,05) entre os dois métodos aplicados. O valor de CRA no tratamento PC em 0h foi de 74% e houve uma redução em 48h para 67,3%. Para a análise de perdas por cocção, ambos os tratamentos demonstraram menores perdas de água no tempo de 600 horas. As perdas por gotejamento no tratamento SM em 0h foi 5,06% demonstrando a menor perda em 216h de 0,65%. Para a oxidação lipídica, os valores sofreram oscilações, entretanto não houve diferenças significativas entre os tratamentos. Os métodos de insensibilização mostraram-se eficientes, quanto às características físicas e químicas analisadas, demonstrando que houve boa conservação dos peixes armazenados em gelo a 4°C por 25 dias.