Influência dos diferentes métodos de insensibilização na qualidade sensorial da tambatinga (Colossoma Macro promum) x (Piaractus Bra chypomus) refrigerado em gelo.

Abstract

A qualidade do pescado pode ser avaliada por métodos sensoriais, que avaliam o grau de frescor através de parâmetros gerais observados no corpo do animal. Dentre os métodos específicos para avaliação sensorial do pescado encontra-se o protocolo da União Europeia (UE). O objetivo desse estudo foi avaliar como os métodos de insensibilização influenciam a qualidade sensorial da tambatinga refrigerada em gelo durante 25 dias. O experimento foi realizado com 10 exemplares da tambatinga (Colossoma Macropromun x Piaractus Brachypomus) sendo 5 peixes para cada tratamento. Os peixes foram submetidos à insensibilização pelos métodos da secção da medula (SM) e percussão craniana (PC), na sequência os peixes foram mortos por sangria, identificados, pesados e medidos. As análises sensoriais foram realizadas por 10 avaliadores após o abate (0h), e nos tempos amostrais de 24h, 48h, 72h, 144h, 216h, 288h, 360h, 480h e 600h. Os parâmetros avaliados foram elasticidade da carne, odor da pele, brânquias e cavidade abdominal, aspecto da pele, brânquias, olhos, órgãos internos e peritônio. A estatística consistiu numa análise de variância (ANOVA) dos parâmetros avaliados, em função dos dois tratamentos de insensibilização e dos tempos de estocagem. Os peixes apresentaram peso médio de 1.381 ± 436,30g e comprimento médio de 41,63 ± 3,87 cm. Houve diferenças significativas entre os tratamentos (p<0,05) e ao longo do tempo para a elasticidade da carne e o aspecto dos órgãos. O parâmetro elasticidade da carne apresentou comportamento de queda, ligeiramente mais acentuado no PC do que no SM, até 144h. Para o parâmetro aspecto dos órgãos no tratamento PC, a partir de 48h, houve uma redução de 2,3 (fresco) para 1,7 (sem frescor ou rançoso). Para o SM em 72h os peixes apresentaram pontuações 2,0 (fresco) e 1,6 (sem frescor ou rançoso) em 144h. As alterações tanto na elasticidade da carne como no aspecto dos órgãos ocorreram de forma mais rápida no tratamento PC em relação ao SM. Apesar de dois parâmetros dos nove analisados terem apresentado diferenças significativas, concluímos que ambos os métodos de insensibilização podem ser considerados humanitários e eficientes para garantir o frescor dos peixes durante o armazenamento em gelo.