Desenvolvimento de Nugget com Carne manualmente separada da Tambatinga C. macropomum x P. brachypomus e da Pescada amarela Cynoscion acoupa e sua avalia çã o f í sico quimica e sensorial

Abstract

Uma alternativa de aproveitamento do resíduo comestível, e considerada uma matéria-prima de excelente qualidade nutricional, é a Carne Manualmente Separada (CMNS) retirada manualmente da carcaça do peixe após a remoção do filé. O objetivo do trabalho foi desenvolver nuggets com a CMNS de tambatinga (C. macropomum x P. brachypomus) e pescada amarela (Cynoscion acoupa), e sua caracterização físico-química e sensorial. Após a filetagem, retirou-se a CMNS da carcaça para a elaboração dos nuggets, que foram formulados, moldados, pesados, empanados, pré-fritos, pesados novamente e congelados. O rendimento da CMNS foi calculado por diferença de peso antes e após a sua retirada da carcaça. Foram quantificados os teores de umidade, proteína, lipídeos, cinzas para a CMNS e dos nuggets pré-fritos. A análise sensorial foi realizada com 58 alunos do ensino médio e fundamental, avaliaram os nuggets por meio de testes de aceitação de atributos, aceitação, de atitude e de preferência. Os resultados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) havendo diferenças significativas, as médias foram comparadas pelo teste Tukey em nível de 5% de probabilidade. A pescada amarela apresentou maior rendimento de CMNS (19,04%) em relação à tambatinga (13,61%). O peso médio dos nuggets recém-moldados foi de aproximadamente 13,60g e o rendimento de cobertura de 19,90% e 24,57% para a tambatinga e pescada amarela, respectivamente. Os valores de proteína, lipídeos e cinzas foram superiores na CMNS da tambatinga com valores de 18,16%, 5,03% e 1,34%, quando comparada com a CMNS da pescada amarela 15,95%, 1,16% e 1,15%, respectivamente; Por outro lado, a umidade, lipídeos e cinzas foram ligeiramente superiores nos nuggets de pescada amarela, apresentado valores de 61,06%, 10,02%, e 5,94%, em relação a tambatinga, 59,58%, 9,66% e 2,81%, respetivamente. No teste de aceitação de atributos, o odor e o sabor dos nuggets de tambatinga obtiveram pontuação próxima de 7 na escala hedônica, correspondendo a gostei regularmente, e os nuggets de pescada amarela obtiveram pontuação ligeiramente mais baixa. Ambos os nuggets foram bem-aceitos pelos avaliadores, demonstrando que a oferta de produtos empanados para crianças e adolescentes sendo uma forma de incentivar o consumo de pescado.