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http://hdl.handle.net/123456789/6555
Título: | Desenvolvimento de Nugget com Carne manualmente separada da Tambatinga C. macropomum x P. brachypomus e da Pescada amarela Cynoscion acoupa e sua avalia çã o f í sico quimica e sensorial |
Título(s) alternativo(s): | Development of Nugget with Meat manually separated from the Tambatinga C. macropomum x P. brachypomus and Yellow hake Cynoscion acoupa and its physical, chemical and sensorial evaluation |
Autor(es): | SILVA, Iandra Bastos |
Palavras-chave: | empanado; rendimento; resíduos breading; yield; residues |
Data do documento: | 15-Set-2021 |
Editor: | UFMA |
Resumo: | Uma alternativa de aproveitamento do resíduo comestível, e considerada uma matéria-prima de excelente qualidade nutricional, é a Carne Manualmente Separada (CMNS) retirada manualmente da carcaça do peixe após a remoção do filé. O objetivo do trabalho foi desenvolver nuggets com a CMNS de tambatinga (C. macropomum x P. brachypomus) e pescada amarela (Cynoscion acoupa), e sua caracterização físico-química e sensorial. Após a filetagem, retirou-se a CMNS da carcaça para a elaboração dos nuggets, que foram formulados, moldados, pesados, empanados, pré-fritos, pesados novamente e congelados. O rendimento da CMNS foi calculado por diferença de peso antes e após a sua retirada da carcaça. Foram quantificados os teores de umidade, proteína, lipídeos, cinzas para a CMNS e dos nuggets pré-fritos. A análise sensorial foi realizada com 58 alunos do ensino médio e fundamental, avaliaram os nuggets por meio de testes de aceitação de atributos, aceitação, de atitude e de preferência. Os resultados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) havendo diferenças significativas, as médias foram comparadas pelo teste Tukey em nível de 5% de probabilidade. A pescada amarela apresentou maior rendimento de CMNS (19,04%) em relação à tambatinga (13,61%). O peso médio dos nuggets recém-moldados foi de aproximadamente 13,60g e o rendimento de cobertura de 19,90% e 24,57% para a tambatinga e pescada amarela, respectivamente. Os valores de proteína, lipídeos e cinzas foram superiores na CMNS da tambatinga com valores de 18,16%, 5,03% e 1,34%, quando comparada com a CMNS da pescada amarela 15,95%, 1,16% e 1,15%, respectivamente; Por outro lado, a umidade, lipídeos e cinzas foram ligeiramente superiores nos nuggets de pescada amarela, apresentado valores de 61,06%, 10,02%, e 5,94%, em relação a tambatinga, 59,58%, 9,66% e 2,81%, respetivamente. No teste de aceitação de atributos, o odor e o sabor dos nuggets de tambatinga obtiveram pontuação próxima de 7 na escala hedônica, correspondendo a gostei regularmente, e os nuggets de pescada amarela obtiveram pontuação ligeiramente mais baixa. Ambos os nuggets foram bem-aceitos pelos avaliadores, demonstrando que a oferta de produtos empanados para crianças e adolescentes sendo uma forma de incentivar o consumo de pescado. |
Descrição: | An alternative to use the edible residue, and considered a raw material of excellent nutritional quality, is the Manually Separated Meat (CMNS), manually removed from the fish carcass after removing the fillet. The objective of this work was to develop nuggets from the CMNS of tambatinga (C. macropomum x P. brachypomus) and acoupa weakfish (Cynoscion acoupa), and characterization by physicochemical and sensory evaluation. After filleting, CMNS was removed from the carcass and used as raw material in the preparation of nuggets, that have been formulated, molded, weighed, breaded, pre-fried, reweighed, and frozen. CMNS yield was calculated by weight difference before and after removal from the carcass. The moisture, protein, lipid and ash content for CMNS and pre-fried nuggets were quantified. The sensory analysis was carried out with 58 untrained high school and elementary school students, who evaluated the nuggets through attribute acceptance, acceptance, attitude and preference tests. The results were submitted to analysis of variance (ANOVA) with significant differences, the means were compared by Tukey test at 5% probability level. Acoupa weakfish had a higher yield of CMNS (19,04%) compared to tambatinga (13,61%). The average weight of the newly molded nuggets was approximately 13,60g and the breading yield was 19,90% and 24,57% for tambatinga and acoupa weakfish, respectively. Protein, lipid and ash values were higher in tambatinga CMNS with values of 18,16%, 5,03% and 1,34%, when compared to yellow hake CMNS 15,95%, 1,16% and 1,15%, respectively; On the other hand, moisture, lipids and ash content were slightly higher in yellow hake nuggets, with values of 61,06%, 10,02%, and 5,94%, compared to tambatinga, 59,58%, 9,66% and 2,81%, respectively. In the attribute acceptance test, the odor and taste of tambatinga nuggets had a score close to 7 on the hedonic scale, corresponding to “liked it regularly”, and acoupa weakfish nuggets had a slightly lower score. Both nuggets were well accepted by the evaluators, demonstrating that the offer of breaded products for children and teenagers is a way to encourage the consumption of fish. |
URI: | http://hdl.handle.net/123456789/6555 |
Aparece nas coleções: | TCCs do Curso de Graduação em Engenharia da Pesca do Campus de Pinheiro |
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