Avaliação sensorial de empanados vegetais a base de lentilha e arroz

Abstract

Resumo O objetivo desse trabalho foi desenvolver empanados vegetais a partir de lentilha e arroz e avaliar a aceitação sensorial dos mesmos. Para isso, foram elaborados quatro tratamentos utilizando diferentes proporções de lentilha e arroz integral: T1 – 100% de lentilha; T2 – 75% de lentilha e 25% de arroz; T3 – 50% de lentilha e 50% de arroz e T4 – 25% de lentilha e 75% de arroz. Após pesagem, mistura, modelagem e empanamento, os empanados vegetais passaram por pré-fritura e foram congelados. Os empanados pré-fritos e congelados, foram submetidos a fritura e avaliados sensorialmente. A avaliação sensorial foi determinada por escala hedônica, do ideal, de intenção de compra e da ficha Check-all-that-apply (CATA). De acordo com os resultados, para a escala hedônica houve boa aceitação do consumidor de todas as amostras avaliadas. Para a escala do ideal, o termo crocância de T1 e T2 tiveram maiores percentuais na região do ideal (46 e 52%, respectivamente). Para o termo maciez, todos os tratamentos tiveram maiores percentuais na região do ideal. Com base na frequência dos termos do CATA, foi possível considerar termos específicos para cada formulação. Para intenção de compra, os quatro tratamentos tiveram maiores percentuais na região de compraria, confirmando a boa aceitação.__The objective of this work was to develop breaded vegetables from lentils and rice and evaluate their sensory acceptance. For this, four treatments were elaborated. using different proportions of lentils and brown rice: T1 – 100% lentils; T2 - 75% lentil and 25% rice; T3 – 50% lentils and 50% rice and T4 – 25% lentils and 75% of rice. After weighing, mixing, shaping and breading, the breaded vegetables passed by pre-frying and were frozen. The pre-fried and frozen breaded products were subjected to frying and sensory evaluation. Sensory evaluation was determined by hedonic scale, of the ideal, purchase intention and the Check-all-that-apply (CATA) form. According to results, for the hedonic scale there was good consumer acceptance of all samples evaluated. For the ideal scale, the term crunchiness of T1 and T2 had higher percentages in the region of the ideal (46 and 52%, respectively). For the tenderness term, all treatments had higher percentages in the ideal region. Based on the frequency of CATA terms, it was possible to consider specific terms for each formulation. For purchase intent, four treatments had higher percentages in the shopping region, confirming the good acceptance.