Barra de cereal formulada com farinha da casca de maracujá e casca de banana

Abstract

RESUMO

Dentre os alimentos de fácil consumo, pode-se destacar as barras de cereais, o seu preparo requer pouco tempo e os valores nutricionais são altos. O objetivo do trabalho foi elaborar barra de cereal, utilizando farinha das cascas de maracujá “amarelo” e cascas de banana “prata” e realizar a caracterização microbiológica e aceitação sensorial das mesmas. As análises microbiológicas foram feitas para as três formulações da barra de cereal, onde não constaram a presença de coliformes termotolerantes a 45 °C, bolores e leveduras, aeróbios mesófilos totais e para Salmonella foi constatado a ausência em todas as amostras, indicando que estavam de acordo com a legislação da ANVISA pela RDC n° 12/ 2001. Na avaliação sensorial foi observado que apesar das concentrações diferentes das três formulações, elas obtiveram uma boa aceitação sensorial em relação aos atributos: cor, aparência, aroma, sabor, textura, impressão global e atitude de compra. Na escala da idealidade, manteve-se ideal para doçura e acidez, já com relação ao sabor da banana e do maracujá foram obtidos valores abaixo do ideal. Portanto, de forma geral, os resultados das três barras de cereais apresentam-se apropriadas ao consumo, pois atenderam os padrões microbiológicos conforme a legislação.