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http://hdl.handle.net/123456789/6789| Título: | Elaboração de bebida probiótica de abacaxi (Ananas comosus) fermentada com lactobacillus casei desidratada por liofilização |
| Título(s) alternativo(s): | Preparation of a probiotic pineapple drink (Ananas comosus) fermented with lactobacillus casei dehydrated by freeze-drying |
| Autor(es): | BRITO, Matheus dos Reis |
| Palavras-chave: | Liofilização; encapsulantes; probióticos. Lyophilization; encapsulants; probiotics. |
| Data do documento: | 13-Jul-2023 |
| Editor: | Universidade Federal do Maranhão |
| Resumo: | RESUMO A evolução do mercado vem acompanhada do aumento da exigência dos consumidores por alimentos mais saudáveis, e que visem não só nutrir, mas também trazer benefícios a saúde. Os probióticos surgem no mercado como forma de ampliar a ideia de alimentos saudáveis, portando, estudou-se a produção de bebida fermentada de abacaxi com cepa de Lactobacillus casei desidratada por liofilização. A liofilização utilizando encapsulantes goma xantana, goma arábica e farinha de mesocarpo de babaçu manteve a viabilidade celular da bebida. A adição dos encapsulantes protegeu as células e não influenciou no aroma natural da bebida, porém fez com que um tempo considerável fosse necessário para reconstituição do pó. |
| Descrição: | ABSTRACT The evolution of the market is accompanied by an increased demand from consumers for healthier foods that not only nourish but also promote health benefits. Probiotics have emerged in the market as a way to expand the concept of healthy foods, and therefore, the production of fermented pineapple beverage with a strain of freeze-dried Lactobacillus casei was studied. The lyophilization process using encapsulants such as xanthan gum, gum arabic, and babassu mesocarp flour maintained the cell viability of the beverage. The addition of encapsulants protected the cells and did not affect the natural aroma of the beverage, although it did require a considerable amount of time for powder reconstitution. |
| URI: | http://hdl.handle.net/123456789/6789 |
| Aparece nas coleções: | TCC de Graduação em Engenharia de Alimentos do Campus de Imperatriz |
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