Impacto do tratamento térmico sobre os compostos bioativos, capacidade antioxidante, compostos voláteis e de aroma da polpa de manga (mangifera indica l.) Varietal fiapo

Abstract

Resumo O presente trabalho teve por objetivo analisar o impacto da pasteurização a 80°C/3 min e 90°C/2 min nos compostos bioativos, capacidade antioxidante, compostos voláteis e de aroma da polpa de manga varietal Fiapo. Dessa forma avaliou-se o conteúdo de fenólicos totais (CFT), flavonoides totais (FT), ácido ascórbico (AA). A capacidade antioxidante foi avaliada pelos ensaios ABTS, DPPH, FRAP e ORAC. Os constituintes voláteis foram avaliados por HS-SBSE e o perfil de aroma foi avaliado por Napping®

. A pasteurização não influenciou significativamente no CFT da MNP (428,55 mg de EAG/100 g DW) MP90°C (447,90 mg de EAG/100 g DW). O maior conteúdo de FT foi observado em polpa MP90°C (20,49 mg QE/100 g DW). A pasteurização não influenciou significativamente no teor de AA. A capacidade antioxidante medida pelos ensaios ABTS e ORAC mostraram diminuição conforme mais elevado era a temperatura do binômio temperatura/tempo de pasteurização. A polpa MP90°C apresentou melhor resultado para DPPH (3685,80 μM TE/100g), para o ensaio FRAP não houve diferença significativa entre as amostras. O constituinte volátil majoritário da polpa de manga foi o terpinoleno responsável por contribuir com o aroma de herbal e refrescante da polpa de manga cv Fiapo, não houve redução desse composto com a pasteurização aplicada. Os aromas das amostras sofreram alterações conforme a pasteurização, MNP (verde, cítrico e refrescante), polpa MP80°C (doce e manga madura) enquanto a polpa MP90°C aroma mais neutro. Portanto, a pasteurização teve influência negativa na capacidade antioxidante pelos métodos ABTS e ORAC porém influenciou positivamente no conteúdo de flavonóides e capacidade antioxidante DPPH e apresentou boa preservação no conteúdo de ácido ascórbico, voláteis, compostos fenólicos e capacidade antioxidante FRAP não afetando drasticamente a qualidade funcional e nutricional da polpa.