Determinação de macrocomponentes na cebola ( Allium cepa L. ) e na couve-flor (Brassica oleracea L.) in natura, comercializadas em São Luís – MA.

Abstract

RESUMO:Uma boa alimentação baseia-se na ingestão de alimentos ricos em minerais, vitaminas e fibras. Os alimentos, para serem comercializados, exigem um certo padrão técnico, a serem examinados desde o pré-cultivo até a produção final, sendo os principais medidores: umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e valor energético. Este trabalho objetivou a comparação dos macrocomponentes nutricionais das hortaliças cebola (Allium cepa L.) crua e couve-flor (Brassica Oleracea L.) crua, comercializadas em São Luís-MA. Todas as análises físicoquímicas foram realizadas no Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos e Águas- PCQA, vinculado ao Departamento de Tecnologia Química- CCET/UFMA. Os parâmetros físico-químicos analisados em triplicatas foram Umidade, Cinzas, Lipídios, Proteínas, Carboidratos e Calorias e seguiram os métodos para análises de alimentos do Instituto Adolfo Lutz. Os resultados obtidos apresentaram os seguintes valores médios por parâmetro para a cebola crua: umidade 91,64g.100g-1 ; cinzas-0,34g.100g-1 ; lipídios-0,17g.100g-1 ; proteínas-0,48g.100g-1 ; carboidratos-7,32g.100g-1 e calorias-32,89kcal.100g-1 , e para couve-flor crua: umidade-92,22g.100g-1 ; cinzas-0,94g.100g-1 ; lipídios-0,14 g.100g-1 ; proteínas-2,01 g.100g-1 ; carboidratos-4,68g.100g-1 e calorias-28,03kcal.100g-1 . Dentre todos os resultados dos parâmetros estudados; os teores de lipídios, carboidratos e calorias foram os mais satisfatórios para a cebola, enquanto que para a couve-flor, os parâmetros umidade, proteínas, carboidratos e calorias foram os mais satisfatórios (coincidentes com valores já existentes na literatura).___ABSTRACT A good feeding is based on an ingestion food that is rich in minerals, vitamins and fibers. To be commercialized, food demand a technnical pattern that is examined from the cultivation to the final production being the main meters: moisture, ash, lipids, proteins, carbohydrates and energy value. This study aimed to compare the nutritional macrocomponents of vegetables: raw onion (Allium cepa L .) and raw cauliflower (Brassica Oleracea L.), commercialized in São Luís – MA. All physical-chemical analyzes were performed at the Food and Water Quality Control Laboratory- PCQA, linked to the Department of Chemical Technology CCET/UFMA. The physicalchemical parameters analized in triplicates were Moisture, Ash, Lipids, Proteins, Carbohydrates and Calories; and followed the methods for food analysis of the Adolfo Lutz Institute. The results obtained showed the following average values for parameter in raw onion: moisture- 91,64g.100g-1 ; ash- 0,34g.100g-1 ; lipids- 0,17g.100g-1 ; proteins0,48g.100g-1 ; carbohydrates- 7,32g.100g-1 ; and calories- 32,89kcal.100g-1 ; and in raw cauliflower: moisture- 92,22g.100g-1 ; ash- 0,94g.100g-1 ; lipids- 0,14g.100g-1 ; proteins2,01g.100g-1 ; carbohydrates- 4,68g.100g-1 ; and calories- 28,03kcal.100g-1 . Among all the results of the parameters studied; the contents of lipids, carbohydrates, and calories were satisfactory in onion, while in cauliflower, the parameters moisture, proteins, carbohydrates and calories were the most satisfactory ones. (This coincides with existing values in literature).