ESTABILIDADE DE NOVOS PRODUTOS PROBIÓTICOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS E PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS (PANC)

Abstract

Um dos desafios da indústria de alimentos na utilização dos probióticos é assegurar sua viabilidade durante processamento e armazenamento. O objetivo desse trabalho foi avaliar a estabilidade de bebida mista de cupuaçu e folhas da vinagreira. Para tanto, foram produzidas duas bebidas: uma adicionada de 10% de sacarose e outra de 0,75% de estévia. As bebidas foram armazenadas sob refrigeração por 42 dias. A cada 7 dias foram realizadas determinações de contagem de células viáveis, pH e cor. Para as análises microbiológicas, a viabilidade de L. casei aumentou de 9,24±0,23 para 9,56±0,15 log UFC/ mL com 21 dias na bebida com sacarose. Para a bebida com estévia, observou-se decréscimo de 9,24±0,23 para 8,44±0,61 log UFC/mL ao fim da estocagem. Apesar da redução, ao final da estocagem as bebidas mantiveram as concentrações do microrganismo probiótico acima do limite estabelecido para manter os efeitos benéficos. Durante a estocagem houve redução de pH para ambas bebidas. Para o componente de cor L*, houve redução nas duas bebidas, sendo essa redução mais acentuada na bebida com sacarose. Assim, a adição de 10% de sacarose comercial é viável para a produção da bebida probiótica. A adição de estévia como substituinte do açúcar mostra-se adequada.