Análise centesimal e sensorial de gelado comestível à base de extrato hidrossolúvel de amêndoa de babaçu (Attalea speciosa), banana e amendoim isento em sacarose

Abstract

RESUMO: A intolerância à lactose, restrição do consumo de açúcares de adição e indivíduos adeptos ao vegetarianismo são vertentes que têm se expandido de maneira gradual, limitando as escolhas disponíveis. O objetivo desse estudo foi a elaboração de um gelado comestível à base de extrato hidrossolúvel de amêndoa de babaçu, banana e amendoim isento de sacarose bem como realizar a análise centesimal e sensorial dessa formulação. O produto elaborado foi submetido às análises centesimais para determinação das calorias utilizando coeficientes de Atwater, os carboidratos foram descritos segundo a Resolução RDC n°360/2003 e as proteínas, lipídios, umidade e cinzas pelas normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL) e da Official Association of Analytical Chemists (AOAC). Foram conduzidos testes de aceitação sensorial utilizando escala hedônica de 9 pontos (“desgostei muitíssimo" a "gostei muitíssimo") e teste de intenção de compra por meio da escala hedônica de 5 pontos ("certamente não compraria" a "certamente compraria"). A análise centesimal do sorvete revelou os seguintes percentuais: umidade (71,87%); cinzas (0,08%); carboidratos (20,88%); proteínas (5,45%); lipídios (1,72%) e valor calórico de 120,80 Kcal/100g. Quanto à aceitabilidade sensorial, a formulação alcançou expressiva aceitabilidade em todos os atributos avaliados (cor, aparência, aroma, textura, cremosidade, sabor e aceitação geral). Além disso, 47,1% dos avaliadores demonstraram uma intenção positiva de compra. Assim, o gelado demonstrou ser uma boa alternativa, oferecendo benefícios não apenas para consumidores intolerantes à lactose e/ou alérgicos à caseína ou que buscam opções veganas, mas também para o público em geral interessado em escolhas mais saudáveis e sustentáveis.___ABSTRACT Lactose intolerance, restricted consumption of added sugars and vegetarianism are all aspects that have gradually expanded, limiting the choices available. The aim of this study was to produce an edible ice cream based on water-soluble extracts of babassu kernels, banana and peanuts, free from sucrose, and to carry out a centesimal and sensory analysis of this formulation. The product was subjected to centesimal analysis to determine calories using Atwater coefficients, carbohydrates were described according to Resolution RDC No. 360/2003 and proteins, lipids, moisture and ash according to the analytical standards of the Adolfo Lutz Institute (IAL) and the Official Association of Analytical Chemists (AOAC). Sensory acceptance tests were carried out using a 9-point hedonic scale ("I very much disliked it" to "I very much liked it") and purchase intention tests using a 5-point hedonic scale ("I would certainly not buy it" to "I would certainly buy it"). The centesimal analysis of the ice cream revealed the following percentages: moisture (71.87%); ash (0.08%); carbohydrates (20.88%); proteins (5.45%); lipids (1.72%) and caloric value of 120.80 Kcal/100g. As for sensory acceptability, the formulation achieved significant acceptability in all the attributes evaluated (color, appearance, aroma, texture, creaminess, taste and general acceptability). In addition, 47.1% of the evaluators showed a positive intention to buy. Thus, the ice cream proved to be a good alternative, offering benefits not only to lactose-intolerant and/or casein-allergic consumers or those looking for vegan options, but also to the general public interested in healthier and more sustainable choices.