Elaboração e análise centesimal de cuscuz enriquecido com vinagreira, extrato hidrossolúvel das amêndoas de babaçu e sementes de chia

Abstract

RESUMO: O cuscuz, um prato ancestral, após ser disseminado pelo mundo, encontrou no Brasil uma identificação, que acabou se tornando parte da cultura do brasileiro, mais precisamente dos nordestinos. Com o aprimoramento de técnicas e conhecimentos adquiridos, o enriquecimento de alimentos se tornou uma prática comum. Neste contexto, este estudo objetivou elaborar um cuscuz de flocão de milho enriquecido com folhas de vinagreira desidratadas (Hibiscus sabdariffa L), extrato hidrossolúvel das amêndoas de babaçu (Orbignya sp), e sementes de chia (Salvia hispânica L). O produto desenvolvido foi submetido a análises centesimais para determinação dos teores de umidade, cinzas e lipídios pelas normas analíticas do Instituto Adolf Lutz (2008), e valor energético e os teores de carboidratos e proteínas foram estimados por meio da tabela brasileira de composição de alimentos. A composição química do cuscuz enriquecido apresentou os seguintes percentuais: umidade (55,49%); cinzas (0,67%) e lipídios (9,6%). Realizou-se também, uma análise nutricional, obtida por meio dos cálculos e valores obtidos com base nos ingredientes da formulação. Obteve-se em uma porção de 100g, o valor energético de 238,6kcal, 33,8% de carboidratos, 4,32% de proteínas e 3,9% de fibras. Alguns minerais também obtiveram destaque, sendo eles: potássio (152,5mg) e ferro (0,66mg). O produto formulado superou o cuscuz tradicional em quantidade calórica, proteínas, fibras e minerais, despontando-se como uma ótima alternativa para ser inserido na alimentação diária ou como forma de suplementar certos tipos de dieta. Indica-se o consumo imediato ou pouco tempo após o preparo devido ao seu alto teor de umidade.___ABSTRACT The couscous, an ancestral dish, after being spread around the world, found a connection in Brazil, particularly among the northeastern population, becoming part of Brazilian culture. With the improvement of techniques and acquired knowledge, the enrichment of foods has become a common practice. In this context, this study aimed to develop couscous made from corn flakes enriched with dehydrated roselle leaves (Hibiscus sabdariffa L), water-soluble babassu almond extract (Orbignya sp), and chia seeds (Salvia hispânica L). The developed product underwent centesimal analyses to determine moisture, ash, and lipid content according to the analytical standards of the Adolf Lutz Institute (2008). Energy value, carbohydrate, and protein content were estimated using the Brazilian Food Composition Table. The enriched couscous's chemical composition showed the following percentages: moisture (55.49%), ash (0.67%), and lipids (9.6%). A nutritional analysis was also performed based on calculations and values obtained from the formulation's ingredients. In a 100g portion, the energy value was 238.6kcal, with 33.8% carbohydrates, 4.32% protein, and 3.9% fiber. Some minerals stood out, including potassium (152.5mg) and iron (0.66mg). The formulated product surpassed traditional couscous in caloric content, proteins, fibers, and minerals, making it an excellent alternative for daily consumption or as a supplement to certain types of diets. Immediate or shortly after preparation consumption is recommended due to its high moisture content.