Elaboração e análise centesimal de massa de pizza isenta de glúten, fortificada com farinha de amaranto (Amaranthus spp) e gel de linhaça.

Abstract

RESUMO: A pizza é um dos alimentos mais consumidos no mundo. Nos últimos anos, várias preparações têm sofrido reformulações visando torná-las mais saudáveis e atender a diversos públicos, como pessoas que apresentam alergias e intolerâncias aos ingredientes tradicionalmente utilizados, como é o caso de portadores da Doença Celíaca, intolerantes ao glúten, alérgicos ou intolerantes à proteína do leite de vaca, intolerantes à lactose, além de vegetarianos e veganos. O uso de farinhas sem glúten se torna uma boa alternativa para substituir a farinha de trigo em receitas, e o enriquecimento com ingredientes ricos nutricionalmente tem sido utilizado para prevenir ou corrigir carências nutricionais. O amaranto (Amaranthus spp.) é um pseudocereal com potencial nutricional que apresenta alto teor de fitoesteróis, fibras, e minerais como cálcio, ferro, zinco, magnésio e fósforo, já a linhaça (Linum usitatissimum L.) também apresenta benefícios à saúde, por ser rica em fibras e ácidos graxos essenciais. O presente trabalho visou a elaboração e a análise centesimal de uma massa de pizza sem glúten a base de um mix de farinhas sem glúten industrial, adicionada de gel de linhaça e enriquecida com farinha de amaranto. O teor de umidade, cinzas e lipídeos totais foi determinado por meio das normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Já o teor de proteínas e fibras foram estimados a partir das tabelas brasileiras de composição TACO e TBCA. O teor de carboidratos foi determinado a partir da diferença de 100% entre a soma dos percentuais das demais frações (umidade, cinzas, proteínas, lipídios e fibras), e o valor calórico foi calculado com base nos fatores de conversão para carboidratos, proteínas e lipídios. A composição centesimal da massa formulada apresentou percentuais de 31,61% para umidade; 1,54% para cinzas; 3,77% para proteínas; 9,42% para lipídeos; 51,28% para carboidratos; 2,38% de fibras, e valor calórico de 305,1 kcal. Portanto, a utilização de farinha de amaranto e gel de farinha de linhaça, conferiram a formulação de massa de pizza da presente pesquisa, considerável teor de fibras, teor de carboidratos inferior ao de massas de pizzas tradicionais, percentual de cinzas adequado para massas alimentícias, valor de umidade característico de massa alimentícia fresca, e valor calórico abaixo ao de pizzas tradicionais. Dessa forma, a massa de pizza elaborada pode ser considerada uma alternativa para celíacos, alérgicos ao trigo e intolerantes ao glúten, bem como alérgicos à proteína do leite de vaca, intolerantes à lactose, vegetarianos estritos e veganos.__ABSTRACT Pizza is one of the most consumed foods in the world. In recent years, several food preparations have undergone reformulations in order to make them healthier and serve to all publics, such as people who have allergies and intolerances to ingredients used in traditional pizza recipes, such as those with Celiac Disease, gluten intolerant, with cow's milk protein allergy and lactose intolerant, as well as vegetarians. The mixture of rice flour, potato and cassava starch is a good gluten-free alternative to replace wheat flour in recipes. The addition of ingredients with nutritional properties to preparations has been used to prevent or correct nutritional deficiencies. Amaranth (Amaranthus spp.) is a pseudocereal with nutritional potential that can be used to enrich various food preparations, it has a high content of phytosterols, fiber, and minerals such as calcium, iron, zinc, magnesium and phosphorus. Flaxseed (Linum usitatissimum L.) also has health benefits, as it is rich in fiber and fatty acids, and the gum or gel obtained from flaxseed improves the hydration capacity of pasta. The objective of this work is to do the development and centesimal analysis of a gluten-free pizza dough based on a mix of industrial gluten-free flours, with flaxseed gel, enriched with amaranth flour. The methodology used to determine the moisture, ash and total lipid content was based on the analytical standards of the Adolfo Lutz Institute. The protein and fiber content were estimated from the TACO and TBCA food composition tables. And the carbohydrate was determined from the difference between one hundred and the sum of the other fractions, and the caloric value was calculated based on the conversion factors for carbohydrates, proteins and lipids. The centesimal composition of the formulated pizza dough presented percentages of 31.61% for moisture; 1.54% for ash; 3.77% for proteins; 9.42% for lipids; 51.28% for carbohydrates; 2.38% fiber. With a caloric value of 305.1 kcal. Therefore, the use of amaranth flour and flaxseed flour gel gave the pizza dough formulation of the present research considerable fiber content, lower carbohydrate content than traditional pizza dough, ash percentage suitable for pasta, moisture value characteristic of fresh pasta, and caloric value lower than that of traditional pizzas. On this wise, the prepared pizza dough can be considered an alternative for celiac patients, those allergic to wheat and gluten intolerant, as well as those who are allergic to cow's milk protein, lactose intolerant, strict vegetarians and vegans.