Avaliação sensorial de hambúrguer bovino adicionado de extrato de própolis vermelha

Abstract

RESUMO

A utilização de antioxidantes em produtos cárneos visa evitar a oxidação e preservar seus atributos sensoriais. Dentre os mais utilizados na indústria alimentícia, estão os antioxidantes sintéticos, porém estes têm sido associados a problemas de saúde, o que vem impulsionado a busca por alternativas naturais. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação sensorial de hamburgueres adicionados de extrato hidroalcóolico de própolis vermelha (EPV) como antioxidante natural, comparando-o com um hambúrguer comercial contendo antioxidante sintético. Para isso, foram utilizados 3 tratamentos (T0 - hambúrguer comercial, T1- hambúrguer contendo 0,1g EPV/Kg e T2 - hambúrguer contendo 0,3g EPV/Kg) que foram submetidos a análise de cor instrumental e avaliação sensorial utilizando escala hedônica, escala do ideal, método check-all-that-apply (CATA) e intenção de compra. Na avaliação sensorial, não houve diferença na aceitação da cor e da aparência dos hambúrgueres. Entretanto, na escala do ideal nenhum dos tratamentos atingiu o percentual “ideal” para os termos “sabor” e “cor” de hambúrguer. A aplicação do CATA permitiu identificar sete termos que caracterizam os hambúrgueres, já para a intenção de compra, T0 e T2 obtiveram maiores percentuais. No geral, o tratamento T0 foi mais aceito, porém os tratamentos com própolis (T1 e T2) tiveram desempenho satisfatório.