Tecnologias emergentes para modificação de amidos de milho e mandioca: ozonização e ultrassom

Abstract

Resumo: Este trabalho teve como objetivo comprovar a eficiência do ozônio e ultrassom em promover modificações nas propriedades físico-químicas dos amidos de mandioca e milho. Os amidos nativos e modificados foram analisados quanto aos aspectos físicos, térmicos e químicos. A amostra de mandioca modificada apresentou gel opaco e sem resistência mecânica, porém com pouca sinerese, e as amostras de milho apresentaram géis opacos, com estrutura quebradiça e maior sinerese. A maior formação de grupos Carbonila foi obtida nas amostras de milho modificadas por 20 minutos; o valor de grupos Carboxila, por outro lado, apresentou maior valor na amostra de amido de mandioca modificada por 20 minutos, também ressaltados nos espectros de FTIR. Os valores de pH, umidade e atividade de água diminuíram com os maiores tempos de modificação. As modificações promoveram aumento na capacidade de inchamento dos grãos de amido e em solubilidade, bem como redução nos valores de entalpia de gelatinização por DSC. Desta forma, é possível concluir que a aplicação dos métodos de Ozonização e Ultrassom apresentam a capacidade de modificar a estrutura dos grânulos de amido bem como mudar suas propriedades físicas, químicas e térmicas.