Elaboração e caracterização de geleia de abacaxi, manga e maracujá convencional e light

Abstract

Resumo: As geleias são uma alternativa para o processamento de alimentos, o aproveitamento total de vegetais e para o aumento de consumo de frutas. Este processamento agrega valor e possibilita maior vida de prateleira. O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar a influência da substituição parcial do açúcar

convencional por estévia na produção de geleia de frutas amarelas. Realizaram-se as análises físico- químicas, microbiológicas e sensoriais para a avaliação da qualidade e aceitação do produto. Para as

análises físico-químicas, obteve-se 75 0Brix para F1, sendo acima do valor mínimo exigido pela legislação. Por outro lado, 49,7 0Brix para F2, o que não impactou em sua aceitação em relação à textura. Já o pH alcançou, respectivamente, 2,8 e 2,9, para F1 e F2; ademais, quanto à acidez, resultou 1,1 e 1,2 para F1 e F2, respectivamente. As geleiasfabricadas estavam ausentes de coliformes, bolores e leveduras e mesófilos, em conformidade com a legislação brasileira, indicando a inocuidade do produto. A avaliação sensorial indicou que a geleia mista de abacaxi, manga e maracujá obteve aceitação pelos julgadores, com valores entre 8 e 9 para os atributos impressão global, cor, sabor, textura e aparência e média 4 para atitude de compra, em ambas as formulações, significando que a geleia com estévia é um alimento light promissor para a comercialização, agregando valor a frutas amarelas de importância à economia de fruticultura do Brasil e auxiliando no combate ao desperdício de alimentos.