Ultrassom e ozônio: tecnologias emergentes para modificação de amido de milho e mandioca

Abstract

RESUMO

Os amidos de milho e mandioca foram modificados por Ultrassom e Ozônio com o objetivo de comprovar que eles são capazes de promoverem propriedades físico-químicas interessantes aos amidos, em detrimento à modificação química, que gera resíduos. Estes tratamentos provocam alterações na estrutura dos amidos. O estudo mostrou que os tratamentos aplicados desencadearam melhores propriedades de gel e menos sinérese em relação ao amido nativo. A análise físico-química mostrou redução nos valores de Aw e Umidade que variou de 0,38 a 0,43 de aW e 9,77 a 10,64% de umidade para os amidos modificados quando comparados aos amidos nativos, que variou de 0,54 a 0,56 de aW e 11,18 a 11,71% de umidade, esse fato pode ter ocorrido devido à mudanças na estrutura molecular dos amidos após a modificação e indica uma estrutura mais compacta e menor capacidade de retenção de água em relação aos amidos nativos. A análise de cor dos géis apresentou diferença na luminosidade para os amidos modificados em relação aos amidos nativos, o que torna a modificação positiva para o amido de milho que possui tendência a deixar os produtos opacos e esbranquiçados. Ademais foram empregadas técnicas de FTIR que apresentaram modificação no espectro na faixa entre 2000 e 1500 cm-1 para os amidos de mandioca e aumento na intensidade dos picos para ambos os amidos. A análise de DRX apresentou redução na intensidade dos picos duplos modificados a 10 e 20 minutos para o amido de mandioca e modificados a 20 minutos para os amidos de milho. Este estudo demonstrou, de modo geral, que o Ultrassom e o Ozônio, tecnologias ambientalmente amigáveis, foram capazes de promover modificações interessantes aos amidos de milho e mandioca.