Produção e caracterização sensorial de hidromel

Abstract

Resumo: O hidromel é uma bebida alcoólica fermentada a partir do mel, podendo ou não ser saborizada,. Este trabalho teve por objetivo produzir hidroméis a partir de cepas presente no mel e com Saccharomyces cerevisiae de alta fermentação. e realizar a caracterização físico-química e sensorial das bebidas. Após a diluição do mel, os mostos apresentaram (19,15° Brix) e (20,85° Brix) para as fermentações natural e com uso da levedura, respectivamente. As fermentações foram conduzidas em fermentadores de polipropileno com capacidade de 4,8 litros cada incubadas a 20°C em BOD com refrigeração e monitorada a cada 48 horas até que o teor de sólidos solúveis se estabilizasse. Após a fermentação foi realizada a descuba. Os fermentados ficaram em repouso sobre temperatura de refrigeração e posteriormente foi realizado a trasfega para garrafas de vidro tipo âmbar. As garrafas foram vedadas e armazenadas em geladeira para as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. O brix final das bebidas foram 6,35 e 8,5 para as fermentações natural e com uso da levedura, respectivamente. Já a acidez das bebidas foram de 17.71 ± 0.374 e 13.43±0.138 para a fermentação natural e com uso da levedura, respectivamente. Para as análises microbiológicas realizadas, salmonella, coliformes fecais e totais, todas tiveram resultado ausente para presença dos microrganismos. Na análise sensorial teve a participação de 50 julgadores não treinados, destes 66% do sexo feminino e 34% do sexo masculino, ouve predominância dos julgadores que possuem faixa etária de 18 a 25 anos totalizando 84%. Portanto, pode se concluir que a bebida está apta ao consumo humano, uma vez que todos os parâmetros da bebida se enquadram com os da legislação vigente.