Corante alimentício de feijão borboleta (clitoria ternatea): aplicação em alimentos e estudo de estabilidade da cor

Abstract

RESUMO Nas flores, as antocianinas são as principais responsáveis pela variedade de cores, que vão do vermelho-alaranjado, ao vermelho-brilhante, roxo e azul. Este estudo foi desenvolvido com o intuito de aplicar o extrato das flores de Clitoria ternatea, rico em antocianinas, como corante natural em iogurte tipo grego e bala de goma, avaliar a estabilidade da cor instrumental conforme o tempo de estocagem de cada produto e realizar análise sensorial da bala de goma. A análise de FTIR permitiu confirmar que a planta utilizada no presente estudo é de fato uma Clitoria ternatea. O extrato aquoso de Clitoria ternatea apresentou rendimento de 46,63±7,65% e um total de antocianinas de 2181,12±47,23 mg/L. Para caracterização das propriedades do extrato foram realizadas as análises de atividade antioxidante, bem como a determinação do conteúdo de compostos fenólicos e flavonoides. O extrato foi aplicado como corante natural em iogurte tipo grego adoçado e a cor instrumental das amostras, comparadas a amostras coloridas com corante alimentício violeta, diferiu em relação ao valor inicial (p<0,05) no intervalo de 60 dias. Em contrapartida, as amostras balas de goma apresentaram coloração estável (p<0,05) durante 35 e 90 dias de armazenamento. Por meio da análise sensorial de uma das formulações da bala de goma 74 provadores não treinados caracterizaram suas impressões em relação à cor da amostra e 65 deles indicaram que provavelmente, ou certamente, compraria o produto. O extrato de Clitoria ternatea quando utilizado como corante alimentício em iogurte tipo grego e bala de goma apresentou boa estabilidade em relação à coloração durante o período de estocagem desses alimentos, dessa forma é uma boa alternativa como corante natural.