Encapsulamento de polpa de manga (Mangifera Indica L.) com Mesocarpo de babaçu (Attalea Speciosa)

Abstract

RESUMO: A encapsulação é uma forma de preservar os constituintes de alimentos termicamente tratados. O objetivo deste estudo foi encapsular e liofilizar polpa de manga variedade Fiapo e avaliar a capacidade antioxidante, cor e propriedades físico-químicas dos pós. Foi realizado um delineamento experimental tipo mistura simplex-centroide, sendo os agentes encapsulantes a maltodextrina, mesocarpo do babaçu e goma xantana. Foram avaliados a vitamina C, β-caroteno, licopeno, fenólicos totais e capacidade antioxidante pelos métodos ABTS+ e DPPH•. O teor de vitamina C variou de 9,22 mg/100g a 80,13 mg/100g. A polpa liofilizada sem encapsulantes apresentou menor teor de vitamina C. Os teores de β-caroteno e licopeno para a polpa in natura foram de 0,187 mg/100g e 0,052 mg/100g, respectivamente. Nas amostras liofilizadas, houve redução nos teores de β-caroteno, com exceção da formulação com 5% de mesocarpo do babaçu, 5% de goma arábica e 20% de goma xantana. Nos pós encapsulados, os métodos ABTS+ e DPPH• demonstraram capacidade antioxidante máxima de 297,04 μg/mL e 556,61 μg/mL, respectivamente. O conteúdo de fenólicos totais variou de 38,36 mg EAG/g a 41,54 mg EAG/g. Os agentes encapsulantes contribuíram para a retenção de vitamina C e elevou o teor de carboidratos nas amostras. A matriz encapsulante avaliada mostrou-se promissora para a preservação de compostos bioativos e nutrientes. O mesocarpo de babaçu tem potencial para substituir agentes encapsulantes clássicos, barateando a técnica de encapsulamento voltada para a indústria de alimentos.